Préparation
Pâte à raviolis
Mélanger la farine, la semoule, le curcuma et le sel dans un saladier.
Faire une fontaine, ajouter les oeufs battus et l'huile jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Réserver au frais.
Masse à la courge
Réduire la double crème le plus possible. Réserver.
Cuire les cubes de courges dans de l'eau salée frémissante.
Une fois bien cuits, égoutter les morceaux et mixer très fin avec la crème réduite.
Ajouter le Gruyère AOP et les oeufs et rectifier l'assaisonnement.
Préparation des raviolis
Abaisser la pâte très fin (1mm) au laminoir.
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des cercles d'environ 5cm.
Badigeonner les bords avec un peu d'eau, garnir le milieu du rond de pâte avec un peu de masse.
Fermer avec un autre rond de pâte en prenant soin de bien coller les bords. Réserver au réfrigérateur.
Dressage
Juste avant de servir, cuire les raviolis dans l'eau salée, dresser, et poser les copeaux de foie gras sur chaque ravioli.
Ajouter pour le décor de la fleur de sel, du poivre concassé, des grains de grenade et un filet de vin cuit.
Conseils !
- S'accompagne très bien avec un Vully, Initial, Cave du Petit Château, Simonet, à Môtier.
Recette d'Alain Bächler
Ancien Chef étoilé du Restaurant Des Trois Tours à Bourguillon
Pour 4 personnes
Préparation : 60 min
Cuisson : 3 min
Ingrédients et produits
- Copeaux de foie gras
- Pâte à raviolis
- 350 g de farine
- 150 g de semoule fine
- sel
- 1 cuill. à soupe d'huile de colza
- ½ cuill. à café de curcuma
- 15 jaunes d'oeufs
- Masse à la courge
- 2 kg de courge en cubes
- 5 dl de double crème
- 100 g de mie de pain
- 100 g de Gruyère AOP vieux
- 2 œufs
