Zubereitung Den Jambon de la Borne AOP 1 bis 2 Tage in kaltes Wasser einlegen. Am Vorabend oder am Morgen gut abbürsten, in heissen Wasser abspülen und eventuell 30 Min vorkochen, um ihn zu entsalzen. Das erste Kochwasser wegleeren und den Jambon de la Borne AOP in frischem warmem Wasser in einem grossen Kochtopf, mit […]
Recette tags: À base de viande
Gerstengratin
Zubereitung Die gehackte Zwiebel in der Butter anziehen lassen. Mit der Bouillon ablöschen und aufkochen. Die Gerste in die kochende, bis die Bouillon fast ganz verdampft ist. Die Gerste sollte gar sein, aber noch ein wenig Biss haben. Den Schinken mit der Gerste mischen. In eine Bebutterte Gratinplate geben. Nach Bedarf nachwürzen. Den Rahm mit […]
Lammgigot
Zubereitung Gigot mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Rasch in den auf 250° C vorgeheizten Ofen schieben. Sobald das Gigot goldbraun ist, mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen. Die Knoblauchzehen zufügen und 1 Stunden 30 Min weiterbraten. Vor dem Tranchieren zugedeckt 15 Min ruhen lassen. Tipps ! Rezept aus dem Buch: „Cuisine & Traditions […]
Entrecôte du Boulevard mit Café-de-Paris Butter und Trüffel-Pastinakenpüree
Zubereitung Pastinakenpüree In einer Pfanne die Hälfte der Butter zusammen mit dem Knoblauch schmelzen, bis die Masse eine haselnussbraune Farbe angenommen hat. Die Pastinakenscheiben dazugeben und während 1 Min andünsten. Die Milch dazugeben und warten, bis sie aufkocht. Die Temperatur reduzieren, während 30 Min weiterköcheln lassen. Das Püree zusammen mit dem Trüffelöl, dem Rest der […]
Gratiniertes Lammcarré mit Kräusterkruste
Zubereitung Brotbrösel und Kräuter in einer Schüssel mischen, übrige Zutaten für die Kräuterkruste beigeben. Abschmecken. Das gewürzte Lammcarré in einer heissen Backschüssel während ca. 8 bis 10 Min im Ofen bei 220° C (Kerntemperatur 38° C) anbraten. Dann mindestens 15 Min bei 65° C ruhen lassen. Das Carré mit der Kräutermasse umgeben. Anschliessend bei maximaler […]
Siedfleisch
Zubereitung Kaltes Wasser mit Markknochen aufkochen. Fleisch beigeben, so gut wie möglich abschäumen und die gespickte Zwiebel, Salz, Pfefferkörner und Kräutersträusschen beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze während 2,5 Stunden köcheln lassen. Geschältes, eventuell in grosse Stücke geschnittenes Gemüse beigeben. Nochmals 40 bis 50 Min weiterkochen lassen. Fleisch aufschneiden, auf einer warmen Platte anrichten und mit […]
Blutwurst, Apfelmus und Hörnli
Zubereitung Apfelmus Schälen Sie die Boskoop-Äpfel, leeren Sie sie aus und würfeln Sie sie. In einem Kochtopf die Boskoop-Würfel in einem guten Stückchen Butter bei starker Hitze anschwitzen und Zucker hinzufügen. Wenn die Äpfel karamellisiert und schön gefärbt sind, gießen Sie ein halbes Glas Wasser in den Topf und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze […]
Kalbsragout
Zubereitung Das Fleisch hinzugeben und mit dem Kräutersträusschen, der gespickten Zwiebel sowie Salz und Pfeffer 45 Min kochen. Die Karotten und die Rüben zufügen und 30 Min weiterkochen. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, 1 TL Mehl hinzugeben und andünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Mit der Bouillon ablöschen und gut rühren, damit sich die […]
Schafsvoressen
Zubereitung Das Fleisch zum Wässern in kaltes Wasser legen. Danach in einem mit kaltem Wasser gefüllten, grossen Topf kochen. Die Zutaten für die Bouillon zufügen, salzen und zwei Stunden kochen. Das Fleisch herausnehmen und erkalten lassen. Am nächsten Tag das Fleisch entbeinen und in kleine Stücke schneiden. Die Bouillon entfetten. Das Fleisch in wenig Öl […]
Kaninchen-Filet-Tatar mit Trüffel aus der Region und Wachteleiern
Zubereitung TatarDas Kaninchenfleisch salzen, pfeffern und in kleine Würfel schneiden. Mit den übrigen Zutaten (Würfelchen geschnittener schwarzer Trüffel, Würfelchen geschnittener Stangensellerie) mischen. Abschmecken und mit Madeira, weissem Trüffelöl und Olivenöl würzen . Mit zwei Esslöffeln 24 Klösschen formen. TrüffelcremePürierte weisse Trüffel, Doppelrahm und weisses Trüffelöl mischen. Zu einer festen Creme schlagen. Salzen und pfeffern. Die Creme in […]
