Préparation
Ris de veau
Porter à ébullition environ 1 l d’eau dans une casserole. Ajouter le vinaigre blanc, du sel et les ris.
Enlever la casserole du feu, laisser tirer les ris pendant environ 5 min puis les rincer à l’eau froide et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Enlever les petites peaux et les vaisseaux. Réserver.
Ris et jus à la framboise
Assaisonner les ris.
Chauffer fortement un peu d’huile dans une poêle. Saisir les ris de veau 3 min de chaque côté. Jeter l’huile de cuisson et ajouter le beurre dans la poêle.
A feu très doux, arroser sans arrêt les ris de veau avec le beurre mousseux, (température à cœur environ 60 °C). Réserver.
Mouiller, avec le fond de veau et le fond de volaille, la purée de framboises. Faire cuire pendant 30 min environ.
Laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, ajouter le vinaigre de Xérès et rectifier l’assaisonnement.
Betteraves cuites
Faire cuire, séparément, à l’anglaise 3 mini-betteraves chioggia, 3 mini-betteraves jaunes et toutes les mini-betteraves rouges. Eplucher puis couper en 4. Réserver.
Betteraves crues : marinade pickles
Porter 1 l d’eau à ébullition avec le sucre, le miel et 8 cl de vinaigre de framboise. Laisser frémir pendant 5 min environ. Laisser refroidir.
Éplucher les betteraves restantes puis tailler finement en tranches de 2 cm de diamètre puis réserver dans de l’eau glacée. Tailler les radis rouges. Verser la marinade pickles sur les betteraves crues.
Coulis de betterave
Eplucher, mixer dans un blender la grosse betterave rouge cuite avec 4 cuill. à soupe de vinaigre de framboise, assaisonner.
Finition
Réchauffer les betteraves dans de la glace de viande.
Dressage
Dans une assiette, dresser un trait de coulis de betterave, disposer 1 à 2 betteraves cuites de chaque couleur, puis agrémenter de betteraves marinées assaisonnées d’huile, de radis, de micro-pousses et de framboises. Disposer une noix de ris de veau, verser la réduction framboise.
Conseils !
- A accompagner d'un vin Gaïa de la Cave Guillod à Praz-Vully.
Pour 4 personnes
Préparation : 90 min
Cuisson : 60 min
Ingrédients et produits
- 4 ris de veau (environ 150 à 200 g/personne)
- 4 mini-betteraves Chioggia (3 + 1)
- 4 mini-betteraves jaunes (3 + 1)
- 4 mini-betteraves rouges
- 2 radis ronds rouges
- 1 barquette de framboises
- 1 grosse betterave rouge cuite
- 1 barquette de micro-pousses de salade pour le décor
- 30 g de purée de framboises
- 150 g de fond de veau
- 150 g de fond blanc de volaille
- 1 l d’eau
- 2 cuill. à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuill. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 4 cuill. à soupe de vinaigre de framboise
- 8 cl de de vinaigre de framboise
- 100 g de beurre
- 60 g de sucre
- 20 g de miel
- glace de viande
- huile de colza
- beurre
- sel et poivre
