Pâturages et fromages de la Gruyère
En levant les yeux vers la montagne, on distingue deux nuances de vert : celle des pâturages et celle des forêts, les deux principales richesses naturelles de la Gruyère. Dès le 12ᵉ siècle, une charte de 1115 établie par le premier comte de Gruyères mentionne déjà une production fromagère dans ces montagnes. À partir du 15ᵉ siècle, de larges surfaces sont défrichées pour permettre aux troupeaux d’y pâturer entre la fin mai et la fin septembre. Leur production de lait sert à fabriquer un fromage à pâte dure, le Gruyère. À cette époque, le fromage n’est produit qu’en été ; ce n’est que vers 1850, avec l’augmentation de la production de lait liée à la sélection du bétail, que sa fabrication commence aussi en plaine. Auparavant, en hiver, le lait était utilisé presque exclusivement pour le nourrissage des veaux, de quelques porcs et pour la consommation de la famille exploitante.
Avec le parmesan, le Gruyère est l’un des premiers fromages connus fabriqués avec du lait cru. Il acquiert rapidement une belle renommée en Europe. Il est facile à transporter, ses meules peuvent être empilées dans des tonneaux et il ne s’altère pas en vieillissant. Il serait le seul fromage à pouvoir passer la ligne de l’Équateur sans être avarié et permettrait même de lutter contre le scorbut.
Aux 17ᵉ et 18ᵉ siècles, Bulle constitue la première étape de la route du gruyère. Les fromages provenant des vallées de la Jogne et de l’Intyamon y sont rassemblés et stockés avant de rejoindre Vevey, Genève, puis Lyon ou le port de Gênes. En montagne, les meules sont transportées par des hommes équipés de l’oji – un plateau de bois porté sur les épaules – ou par des mulets. Une fois arrivées en plaine, elles sont chargées sur des chars et conduites jusqu'aux rives du lac Léman. Elles sont ensuite embarquées sur des barques pour ravitailler les grandes tables d'Europe et la marine royale française, qui apprécie leur exceptionnelle capacité de conservation. En 2001, cette longue tradition fromagère obtient sa consécration officielle avec l'obtention de l'AOC suisse, devenue aujourd'hui l'Appellation d’Origine Protégée (AOP). La tradition vivante de la « Saison d’alpage suisse » a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en décembre 2023.
Entre 1880 et 1900, la crise de surproduction de lait et la baisse de qualité du gruyère incitent à trouver de nouveaux débouchés. Le développement des fabriques de lait condensé, de poudre de lait et de chocolat au lait constitue une étape importante dans la transformation industrielle du lait. L'ouverture de l'usine Cailler à Broc, en 1898, scelle l'union entre la production laitière gruérienne et l'industrie chocolatière. Ce dynamisme, soutenu par l'arrivée du chemin de fer, permet à la région de valoriser ses excédents de production tout en continuant de faire rayonner son savoir-faire laitier bien au-delà des Alpes. Avec Cailler, les fabriques Guigoz à Vuadens (poudre de lait, 1915), la condenserie Lapp à Pringy (lait condensé, 1875) et la chocolaterie Villars (1901), dans la région de Fribourg, seront les principaux débouchés industriels du lait.
Information
Musée gruérien
Rue de la Condémine 25
1630 Bulle
La Gruyère Tourisme
Centre commercial Velâdzo (rez inférieur)
Place de la Gare 3
1630 Bulle
