Zubereitung Das Filet Mignon vom «Schwein von hier» in einer heissen Bratpfanne mit ein wenig Rapsöl HOLL auf allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern, anschliessend auf einem Gitterrost abkalten lassen. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Den Teig ausrollen, die Speckscheiben in der Mitte des Teigs aneinanderreihen und mit 2 TL grobkörnigem Freiburger Senf bestreichen. […]
Recette tags: À base de viande
Kalbsroulade
Zubereitung Das Fleisch längs halbieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen, mit Speckscheiben bedecken und Cornichonscheiben darüber verteilen. Das Fleisch einrollen und zu Rouladen binden. Allseitig mit dem Rüebli und der Zwiebel anbraten. Den Fond mit Mehl bestreuen, kurz dünsten, dann den Weisswein und die Bouillon dazugiessen. Im mittelheissen Ofen 90 Min braten und regelmässig […]
Lammragout mit Rosinen
Zubereitung Die Fleischstücke im heissen Öl schön braun anbraten. Salzen und pfeffern, mit Mehl bestreuen und kurz weiterbraten. Das überschüssige Öl abgiessen und mit dem Rotwein ablöschen. Das Kräutersträusschen, die Zwiebel und die Knoblauchzehen beifügen. Bei kleiner Hitze 1 Stunde langsam schmoren lassen. Nachwürzen, die Rosinen zufügen und nochmals 1 Stunde weiter schmoren. Rezept aus […]
Pressé vom „Patte Noire“-Huhn aus La Gruyère mit Jambon de la Borne AOP, in süss-saurer Harmonie mit Vin cuit
Zubereitung Pressé vom Huhn Das Geflügel vollständig entbeinen und gut flachlegen. In der Mitte der beiden Filets halbieren, um zwei Teile mit Keule und Filet zu erhalten. Beiseite stellen. Füllung Den Schweinenacken, die Geflügelbrust und die Knoblauchzehe in einem mittelgrossen Fleischwolf zerkleinern. Die gehackten Zwiebeln und den sehr fein gewürfelten Jambon de la Borne AOP […]
Gefülltes Poulet nach Bäuerinnen-Art
Zubereitung Alle Zutaten für die Füllung gut zusammen verarbeiten. Das Poulet damit füllen. Sorgfältig zunähen. Den Ofen vorheizen. Das Poulet in Öl und Butter zusammen mit den Perlzwiebeln im Ofen braten. Nach 1 Stunden und 30 Min die Tomaten zufügen. Sobald sie gar sind, das Poulet zerlegen und zusammen mit der Füllung und der Garnitur […]
Rindfleischvögel à l’Ancienne
Zubereitung Die Fleischscheiben auslegen, mit dem Speck bedecken. Mit Petersilie und Zwiebeln bestreuen. Einrollen und gut verschnüren, damit die Füllung beim Braten nicht austreten kann. Das Fleisch in wenig Öl anbraten. Salzen, pfeffern, den Fond mit Weisswein und das Bouillon lösen. Bei kleiner Hitze 1,5 Stunden schmoren lassen. Kurze Zeit vor dem Servieren den Rahm […]
Kalbsmilken-Nuss, Variationen von roher und gekochter Rande, Himbeerreduktion
Zubereitung Kalbsmilke Ca. 1 Liter Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen. Weissweinessig, Salz und Milke dazugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Milke während ca. 5 Min ziehen lassen, dann mit kaltem Wasser abspülen und auf saugfähigem Haushaltpapier abtropfen lassen. Häutchen und Äderchen entfernen, beiseitestellen. Milke und Himbeerpüree Die Milken würzen. In einer Pfanne […]
Kaninchen an Senfsauce
Zubereitung Die Kaninchenstücke salzen und mit Senf bestreichen. Den Knoblauch, die Schalotten und die Petersilie hacken. Alles mischen und die Fleischstücke damit bestreuen. Zudecken und über Nacht marinieren lassen. Die Marinade von den Kaninchenstückchen abstreifen und aufheben. Das Fleisch in einen Bräter geben und in etwas Olivenöl im heissen Ofen 1,5 bis 2 Stunden braten. […]
Kaninchenpfeffer
Zubereitung Alle Zutaten mischen. Das Kaninchen 2 bis 3 Tage marinieren. Für die Sauce die Hälfte der Marinade mit den Gewürzen, 1 Flasche Rotwein und einer Tasse Bouillon zwei Studen kochen. Das Kaninchen gut abtropfen, in wenig sehr heissem Öl gut anbraten. Nachdem die Sauce 2 Stunden gekocht hat, die Kaninchenstücke hineingeben. 1 Stunde und […]
Kalbzunge
Zubereitung Die Kalbzungen kalt wässern. Das Wasser mit dem Lauch, den Zungen und der gespickten Zwiebel in einem grossen Topf aufsetzen. Salzen, pfeffern und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Sobald sie gar sind, die Zungen schälen und mit einer Vinaigrette oder einer pikanten Sauce servieren. Tipps ! Rezept aus dem Buch: „Cuisine & Traditions […]
