Der Kilbi-Senf, auf Französisch „Moutarde de Bénichon“, ist ein süss-scharfer Brotaufstrich, welcher traditionell an der Freiburger Kilbi (Bénichon) gegessen wird. Am besten schmeckt der Kilbi-Senf auf einer mit Butter bestrichenen Cuchaule-Scheibe (Safranbrot).
Dieses Produkt, das einer süss-sauren Gewürzkonfitüre ähnelt, setzt sich aus Vin cuit (auf Birnenbasis), Senfmehl, Zucker und Gewürzen wie Anis, Zimt und Gewürznelken zusammen.
Ein sehr beliebter Wettbewerb
In Estavayer-le-Lac beginnen die Bénichon- Festivitäten am letzten August-Wochenende mit einem Kilbi-Senf-Wettbewerb. Dazu lädt die Stadt die grossen Feinschmecker zu einer Degustation der gewerblich hergestellten Senfe aus dem ganzen Kanton ein. Die Jury setzt sich aus zwölf „Maîtres Moutardiers“ zusammen. Sie bestimmen unter den hundert Zubereitungen die besten Senfe in den Amateur- und Berufskategorien.
Die süss-sauren Konfitüren unterstehen allesamt geheimen Herstellungmethoden. Jeder hütet sein Rezept, das unter dem Siegel der Verschwiegenheit innerhalb der Familie weitergegeben und im Verlaufe der Generationen fachkundig verfeinert und verbessert wurde. Die drei Aspekte Geschmack, Struktur und Konsistenz werden von den „Maîtres Moutardiers“ bewertet. Der delikateste Senf erhält den Titel „bester Kilbi-Senf des Kantons Freiburg“.
Rezept
Zubereitungszeit: 170 Min
Zutaten:
- 200 gr Senfpulver
- 5 dl Weisswein
- 3 l Wasser
- 150 gr Zimtstange
- 1/2 Sternanis
- 1 kg Kandiszucker
- 1 Liter Vin Cuit (Birnendicksaft, resp. eingedickter Most von Äpfeln oder Birnen)
- 250 gr Mehl
Zubereitung:
Das Senfpulver einen halben Tag lang im Weisswein einweichen lassen.
Den Kandiszucker im Wasser auflösen und danach den Sternanis und die Zimtstange hinzugeben und während ungefähr 2.5 Stunden kochen lassen.
Währenddessen das Mehl mit dem "Vin Cuit" vermengen.
Die Gewürzmischung filtern und zum Gemisch aus Mehl und "Vin Cuit" beifügen. Das Ganze unter ständigem Rühren ungefähr 15 Minuten kochen lassen, bis das Mehl die Konsistenz eines Gelees hat und der Geschmack des Mehls vollständig verschwunden ist.
Das eingeweichte Senfpulver hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen.
Kann nun in Einmachgläser abgefüllt werden.
Küche & Traditionen im Freiburgerland. Éditions Fragnière SA.