La dégustation de vin, une expérience sensorielle de pur plaisir

  1. Les vins du Vully, bonne dégustation !
  2. Déroulement d’une dégustation de vin
  3. Domaine viticole Cave de la Tour
  4. Où participer à une dégustation de vin
  5. L’art de déguster un vin
  6. Organiser sa propre dégustation de vin

Où et quand déguster? À la maison, dans un bar à vin, au restaurant, dans une cave? Toutes les réponses sont bonnes, mais c’est chez le vigneron en personne que l’expérience est la plus authentique. Un privilège facilement accessible dans le canton de Fribourg et plus spécialement dans la région viticole du Vully.

Les vins du Vully, bonne dégustation!

152 hectares de vignobles sont partagés par 24 viticulteurs et leur famille. Ici plusieurs cépages sont cultivés: chasselas (41%), pinot noir (28%), gamaret, merlot, pinot gris, chardonnay ainsi que les freiburger (freisamer) et traminer (gewürztraminer). Nombreux sont les producteurs et productrices de vin qui accueillent volontiers le public pour une dégustation individuelle.

© rawkingphoto.ch

Nous nous sommes inscrits à la dégustation de la Cave de la Tour, située à la route du Lac 90 à Môtier et partageons ici notre expérience. L’exploitation a été fondée en 1991 par Jean-François et Jocelyne Biolley. Depuis janvier 2022 le domaine est entre les mains de la nouvelle génération.

Sur l’exploitation de 5,5 hectares, la répartition des tâches est parfaitement organisée. Lionel Biolley s’occupe des vignes en suivant les principes Demeter, avec comme assistants, quelques moutons! Sa collègue et bientôt épouse, Dalila est responsable de la production en cave, de la vente et des dégustations. Elle nous accueille avec un sourire chaleureux et nous invite dans leur carnotzet.

La dégustation de vin dure entre une heure et demie et deux heures pour la modique somme de 20 francs par personne. Elle comprend une dégustation de cinq vins aux choix, issus de l’exploitation. Sur la table, un appétissant gâteaux du Vully nous donne l’eau à la bouche. En version salée, cette préparation du boulanger de Lugnorre sera parfaite en accompagnement. Je vous conseille de ne pas prendre un repas avant la dégustation, pour garder l’esprit et le corps légers.

J’ai grandi dans une région viticole, j’ai donc un peu d’expérience en matière de dégustation de vin, mais pour ma fille de 20 ans, c’est un univers en grande partie inconnu. Quel plaisir de partager ce moment ensemble.

Dalila a récemment suivi une formation de maître de chai, elle aura donc quelques conseils très judicieux à nous transmettre en matière de dégustation de vin.

Déroulement d’une dégustation de vin

En général, la dégustation de vin du Vully commence par le chasselas qui représente 41% de la surface totale du vignoble du Vully, ce qui en fait de loin le cépage le plus important. Dalila explique : « Le chasselas est relativement neutre, mais son goût est fruité, il convient donc parfaitement comme entrée en matière ».

© Fribourg Région

À la Cave de la Tour, le chasselas est vinifié de trois façons. Il peut être élevé dans une cuve d’acier, dans un œuf en béton, mais également en fût de chêne. Dalila nous explique que les levures se comportent différemment en fonction du procédé. La vinification est un monde complexe et passionnant, tout comme la dégustation des vins. 

Après la première gorgée, la question attendue arrive déjà : « Que sentez-vous? » Mmmh, c’est difficile à nommer… je repère un fruit, mais lequel? Dalila nous montre une représentation de plusieurs fruits pour nous faciliter la tâche. Peut-être un peu d’agrumes, avec un soupçon de banane?

Notre hôtesse nous rassure : « Ce que l’on détecte est toujours très personnel, car toujours lié à nos propres souvenirs et expériences. La saveur pomme, par exemple, me fait toujours penser à la tarte de ma mère. Quant à celle de la framboise, je l’associe à la mise en conserve de confitures. Il n’y a donc jamais d’erreur dans ce que vous ressentez à la dégustation ».

Nous dégustons maintenant un pinot gris. Les indications de Dalila deviennent un peu plus techniques : « Avec la première gorgée, vous réveillez le palais et préparez les papilles. Le goût se développe ensuite. Vous pourrez alors percevoir toute la subtilité du vin. On parle ici de perception rétronasale des arômes, dûe aux composés volatils qui sont transmis à la cavité nasale après avoir été réchauffés par le palais ». C’est très intéressant, mais particulièrement difficile à repérer.

Petit truc

Pour nous aider à affiner la perception de nos sens, elle nous conseille de nous boucher le nez et de nous concentrer sur le goût. On sent alors un peu d’acidité, un peu de douceur, mais c’est un assez limité, étrange sensation…. Oui, oui, c’est clair il manque quelque chose! Tous les arômes délicats qui passent par le centre olfactif via le palais et la cavité nasale (rétronasal) manquent à l’appel. L’expérience est très efficace.

Nous passons maintenant à l’une des spécialités de vin blanc du Vully, un traminer. Pour cette dégustation, Dalila pousse encore un peu plus loin le défi. 

Le vin est servi dans un verre opaque. Une fois de plus, un sens est désactivé. Quels sont les deux arômes qui prédominent? Un fruit, ça c’est facile… Mais lequel? Je suis perplexe. Ma fille, qui débute dans la dégustation de vin, parie sur le lichee et fait mouche. Est-ce la chance du débutant?

Dalila nous dévoile le deuxième arôme : la rose. Ah oui, maintenant qu’elle le dit! C’est exactement ça. Nous réalisons que nous avons encore beaucoup à apprendre.

Notre dégustation comprend cinq vins du Vully. Nous choisissons l’Oeil de Perdrix, un rosé très apprécié en été. Vinifié avec des grappes de pinot noir peu cuvées, il s’avère vif et idéal pour les jours de canicule. Fraises, baies des bois…. On ne va pas se mentir, nos palais de débutantes sont épuisés. A partir de maintenant, c’est-à-dire pour le vin rouge, la question principale est : est-ce que ce vin me plaît ?

Domaine viticole Cave de la Tour

Dalila prend le temps d’en expliquer davantage sur le domaine viticole de la Cave de la Tour. Le travail, certifié bio depuis neuf ans, dispose des labels Bio-Suisse et Demeter. Pour renforcer les vignes, la famille Biolley utilise un compost de thé plutôt que des produits phytosanitaires. Jusqu’à 200 espèces de plantes peuvent être utilisées sur le vignoble en fonction des besoins. Au début de la reconversion, les vignes se sont clairement montrées stressées devant le changement mais petit à petit « la vigne apprend à se défendre toute seule. »

Des moutons d’Ouessant comme auxiliaires

Outre l’utilisation de ces préparations naturelles, la famille Biolley compte également sur des auxiliaires très spéciaux sous la forme d’un troupeau de moutons d’Ouessant. Cette espèce endémique de l’île du Finistère est la plus petite race de moutons d’Europe. Leur taille est un avantage pour les besoins des vignobles de Môtier, car ils peuvent se faufiler sous les fils de fer de la plantation et manger les feuilles inférieures des ceps, exactement comme souhaité. Lionel Biolley installe ensuite les filets anti-grêle et les raisins peuvent alors prendre le soleil et mûrir.

Véritable tondeuse sur pattes, le mouton d’Ouessant est régulièrement utilisé pour désherber efficacement, il est très pratique pour les terrains pentus. Trois moutons suffisent pour désherber 2 500 m2.

Évidemment, nous ne quittons pas la Cave de la Tour sans quelques bouteilles de notre vin préféré. De retour à la maison, nous nous souviendrons avec plaisir de cette dégustation de vin et ne manquerons pas de réitérer l’expérience.

Où participer à une dégustation de vin?

© Fribourg Région

Si vous désirez vous aussi suivre une dégustation c’est très simple : contactez directement la famille Biolley, par e-mail à jebiolley@bluewin.ch, par téléphone auprès de Dalila au 076 320 03 74 ou de Lionel au 079 596 90 73.

D’autres informations : www.biolley-vins.ch, Vully Tourisme

L’Association Interprofessionnelle des Vins du Vully est également disponible par courriel à vin@vully.ch ou par téléphone au 079 461 66 26 (Direction, Joanna Rouiller).

Dans le canton de Fribourg, la région viticole du Vully est la plus indiquée pour une dégustation de vin. Directement chez les vignerons, sur le lieu même de la production ou dans les restaurants du coin.

Dans le charmant village viticole de Lugnorre au Mont Vully, vous pourriez choisir  l’Auberge des Clefs ou l’Hôtel Restaurant Mont-Vully, et vous faire conseiller les vins des vignerons tout proche. Après le repas, une promenade sur le sentier viticole de viticole La Riviera qui passe à la limite est du village serait parfait pour l’après-midi.

Le vendredi soir, ne manquez pas l’ambiance chaleureuse du Caveau du Vully, dans le petit village de Guévaux. L’hôte s’appelle Pierre et vous proposera différents vins locaux, également au verre. L’endroit est très convivial, on y rencontre des gens du coin et on se sent vite à l’aise.

Cité de Morat

Si vous logez dans la ville médiévale de Morat et que vous êtes intéressé par une dégustation de vin, vous pourriez être tenté par la Cave Couronne 1669, située dans les parties les plus anciennes des remparts de la cité.

Monument de l’ancienne forteresse, la cave du Murtenhof & Krone était autrefois une taverne très populaire de cette charmante bourgade. Trois sortes de dégustation de vin y sont proposées. Ludique, éducatif ou en formation individuelle, à vous de choisir.

Cheyres sur les rives du Lac de Neuchâtel

Cheyres est également un lieu apprécié des amateurs de vin. Ce sont les seuls vignobles de la rive sud du lac de Neuchâtel. Le sous-sol riche en molasse donne des vins particulièrement fruités. Le sentier viticole forme une boucle d’une heure et 50 minutes environ. Le promeneur y découvre l’histoire du travail de la vigne à travers les saisons. Il est également possible de réserver une visite guidée suivie d’une dégustation de vin pour une durée totale de 3 heures.

Un domaine viticole fribourgeois au bord du lac Léman 

Apparemment, les vignobles aiment la lumière des lacs. Le domaine viticole fribourgeois du Lavaux sur les bords du lac Léman, n’échappe pas à la règle. Le Domaine des Faverges près de Saint-Saphorin propose lui aussi des dégustations de leurs vins. Les 15,4 hectares de terrain, avec une vue à couper le souffle sur le lac et les Alpes appartiennent à l’État de Fribourg depuis 1848.

L’art de déguster un vin

J’ai demandé à Isa, une jeune passionnée de vin qui suit actuellement une formation de sommelière, de me parler de son apprentissage.. « La condition de base la plus importante est sans doute de manger et de boire en toute conscience, au quotidien. Être attentive à ce que l’on est en train de déguster afin de se souvenir encore demain de ce que nous avons mangé aujourd’hui. Il faut donc laisser aux sens le temps de percevoir, de reconnaître et d’enregistrer les odeurs et les goûts. Et ensuite, il faut s’entraîner assidûment ».

© Fribourg Région

S’entraîner? Cela n’est pas tombé dans l’oreille d’une sourde, lui dis-je en souriant.

Elle rajoute : « L’une des recommandations de notre professeur était de manger régulièrement des fruits, non pas parce qu’ils sont bons pour la santé, mais parce que nous devrions retrouver leurs saveurs et arômes dans le vin.

Isa apporte encore une précision sur la dégustation des fruits : « Lorsque je mange une mandarine, par exemple, je renifle d’abord l’écorce, je teste avec la langue les peaux blanches intérieures et la pulpe séparément. Ensuite, je laisse une tranche de mandarine agir sur mon palais, en toute conscience et en étant à tout moment curieuse des nuances de goût qui se développent ».

Un conseil très avisé en tout temps. 

Avons-nous tous les mêmes talents ?

Dans nos cultures occidentales, la majorité des gens ont une sensibilité gustative moyenne, environ 30% une sensibilité inférieure et seulement 10% une sensibilité supérieure. Cela signifie donc qu’avec une pratique régulière et, le cas échéant, une formation, la grande majorité d’entre nous peut déjà faire un bon bout du parcours vers la découverte de toutes les richesses et nuances du vin.

En Suisse il existe plusieurs formations reconnues pour les amateurs et les professionnels de la branche. À Zurich, l’Académie des Vins offre plusieurs niveaux d’apprentissage tout comme L’école du vins pour tous à Changins qui propose depuis 1999 des cours qui allient le sérieux de l’enseignement au plaisir de la dégustation.

Les formations recommandent d’entraîner son nez afin d’y déceler autant de subtilités dans les odeurs que l’œil détecte de tons dans les couleurs. Cet apprentissage s’acquiert avec persévérance en s’entraînant tous les jours, à chaque fois que l’occasion de renifler nous passe sous le nez.

Mémoriser une odeur, associer des souvenirs à un parfum, bref prendre conscience que notre odorat peut être largement développé. En réalité c’est un nouvel univers qui s’offre à nous.

L’odeur de la mousse des sous-bois, de l’herbe fraîchement coupée, des pommes, bien mûres, le parfum des pierres mouillées, tout ce qui nous entoure renforce notre capacité d’analyse olfactive. Plus le panel de nos connaissances de fragrance est varié, meilleures seront nos perceptions lors de la dégustation de vins.

Les sens en éveil 

Tous nos sens travaillent lors d’une dégustation de vin. Les yeux, le nez et le palais travaillent ensemble.

Première étape, la couleur du vin. En prenant en compte la qualité de la lumière ambiante, le verre de vin est placé sur un fond clair afin de déterminer sa couleur et ses nuances. Grenat? Brique? Violet? Nous parlons ici de la robe du vin. Les fins connaisseurs peuvent déjà déterminer à ce stade l’âge du vin et parfois même son cépage, ou du moins son origine ou son mode de fabrication.

Dans tous les cas, le vin doit être limpide, c’est-à-dire que le liquide ne doit pas être trouble. Si ce n’est pas le cas, cela peut indiquer une maladresse lors de la production ou un problème pendant sa conservation. Évidemment, ce critère ne s’applique pas au vin mis en bouteille non filtré et désigné comme vin nature.

Vient ensuite la première étape de détection olfactive. Sans donner de mouvement au verre, l’amateur de dégustation de vin place son nez au-dessus de celui-ci. Il ne sert à rien d’insister, inutile d’inspirer de longues minutes. L’odorat fonctionne de manière subtile et fugace. Quelques respirations courtes doivent tout de suite vous donner une piste.

Vous pouvez ensuite faire tourner le vin dans son verre dans un mouvement circulaire afin de l’oxygéner. Attention, plus simple à dire qu’à faire. Le vin s’éveille! Vous serez étonné de détecter éventuellement de nouvelles odeurs lors de cette deuxième inspiration. Il arrive même que cela soit totalement différent.

Saviez-vous que l’odorat était le plus immédiat des sens humains. Dans le cerveau, il agit directement sur le centre des émotions.

Passons au goût. Le vin en bouche est une étape essentielle. L’examen gustatif permet d’identifier la texture du vin, la sensation qu’il laisse, la longueur en bouche, et bien sûr son acidité, sa sucrosité, son astringence, son amertume, la structure des tanins, sa salinité…

Les saveurs sont détectées par les différentes récepteurs de la langue. Le sucre sur la pointe de la langue, l’acidité sur les côtés au fond, l’amertume au centre et le salé sur les côtés. Cela reste théorique, chacun a ses disparités.

Avant de déterminer si le vin est « bon », il est plus important de connaître son équilibre. Est-ce que toutes les saveurs se rencontrent au même niveau ou est-ce que certaines dominent les autres?

Avant d’avaler, gardez encore un peu le vin en bouche en aspirant un filet d’air pour remuer la gorgée. Les arômes sont ainsi davantage développés. Soyez ensuite très attentif au moment de la déglutition. Respirez lentement par la bouche. Que se passe-t-il? De nouveaux arômes apparaissent-ils? Sont-ils persistants ou au contraire évanescents.

Ajoutons à la dégustation l’élément le plus important, le plaisir et ce sera parfait!

Organiser sa propre dégustation de vin

Toute la filière de vente de vin l’a bien compris, les dégustations plaisent à la clientèle. Elles promettent à chaque fois un moment agréable de partage et de découverte de nouveaux produits. De plus, la dégustation de vin fidélise la clientèle et permet également de présenter les compétences professionnelles des différents acteurs de la production.

Une dégustation de vin s’organise selon plusieurs modèles. On peut choisir une région, par exemple les vignobles du Vully, ou comparer différents cépages, différentes catégories de prix, on peut aussi jouer sur plusieurs millésimes d’un même vin, ou découvrir des spécialités, tout est envisageable.

Lorsqu’on débute il est tout de même conseillé de commencer avec des cépages uniques plutôt que des assemblages.

Quelques règles générales en matière de dégustation de vin :

– Les blancs avant les rouges

– Les secs avant les doux

– Les jeunes avant les vieux

– Les légers avant les puissants

– Les monocépages avant les assemblages

Un conseil pour la température : les professionnels dégustent les vins blancs et rosés à 10-15 degrés, les vins rouges à 18 degrés maximum (source Delinat). À ce sujet, il est important de toujours tenir le verre par son pied et ça n’a rien avoir avec le snobisme. En effet, une main sur le calice réchauffe rapidement le contenu et pourrait gâcher la dégustation de vin.

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