• Le marché d’automne, une expérience à vivre
• Marché hebdomadaire en ville de Fribourg, voici la vue d’ensemble
• Marché bio dans le canton de Fribourg
• Autres dates de marché d’automne dans le canton de Fribourg
• Marché aux truffes de Morat
• Recette à base de truffe

Le marché d’automne, une expérience à vivre

C’est en automne que le légendaire marché d’automne du samedi à Fribourg se présente sous son meilleur jour. Des bouquets de fleurs joyeux et colorés, des bottes entières de tournesols et des citrouilles déclinant toutes les nuances de jaune et de orange accueillent les visiteurs du matin sur la place de l’Hôtel de Ville. Quoi de mieux qu’une promenade autour des 70 stands pour se mettre de bonne humeur dès le matin! Rien ne vaut le marché d’automne, que l’on cherche des spécialités fribourgeoises traditionnelles, des produits frais régionaux ou de nouvelles saveurs. 

Dès le premier stand, légumes, salades, pommes de terre et herbes aromatiques embaument l’air frais du matin. Ici, un soupçon de terre humide, là, une fraîcheur herbacée qui se transforme plus loin en une délicieuse odeur de pâtisserie fraîche. On ne se lasse pas non plus d’admirer les tresses dorées et lumineuses, les baguettes croustillantes, les pains au lait ou aux graines, les croissants, les taillés aux greubons et les légendaires brioches fribourgeoises au safran, la Cuchaule AOP. Le bonheur est dans la main!

Les habitués se dirigent directement vers les stands qui les concernent. Pour beaucoup, il s’agit des achats pour la semaine ou au moins pour les quelques jours à venir. Mais la visite du marché d’automne permet surtout de rencontrer tous les gens qui partagent les mêmes habitudes, ainsi que les habitantes et habitants du quartier historique du Bourg. Souvent ces bavardages débouchent sur un café pris en commun ou un verre de vin blanc matinal au Café du Tunnel, au Café du Marché à la Ruelle des Épouses ou à la Schweizerhalle à la Grand-Rue. Après tout, c’est samedi, et on ne vit qu’une fois!

Au milieu des gens du quartier, un œil habitué remarque les touristes. Moins déterminés, ils déambulent en se laissant inspirer, sans panier d’achat, et discutent surtout avec les productrices et producteurs qui tiennent des stands. C’est aussi mon cas: la touriste que je suis a fait le voyage vers ce marché d’automne avec un sac à dos beaucoup trop petit, je l’ai vite constaté!

Edition spéciale du marché en automne

Le stand sobre intitulé « Le Boucanier » éveille ma curiosité. Gabor Spaits n’y propose que deux produits: des truffes de Bourgogne et des filets de truite fumée à froid en qualité bio. Il se procure les filets de poisson frais en Valais, les plonge dans du sel marin doux, puis les lave et les sèche avant de les fumer doucement au bois de hêtre. Les filets sont ensuite emballés sous vide, débarrassés de leurs arêtes et de leur peau. Le nom « Boucanier » fait une référence aux pirates qui sévissaient dans les Caraïbes et conservaient ainsi leur butin. Le repaire de pirates – le fumoir de Gabor – se trouve à Saint-Martin, dans le canton de Fribourg. Vu son succès au marché de Fribourg, il s’agit clairement d’une adresse de qualité! 

Côté truffes, on touche là à la passion de Gabor, passion pour laquelle il est aidé par “Velcro” et un second Lagotto Romagnolo, ses chiens truffiers d’origine italienne. Ces deux fins limiers guident Gabor vers les truffes de Bourgogne, ces tubercules noirs qui poussent ici et là sous terre, à différents endroits du canton de Fribourg. Cela fait déjà 24 ans qu’il traque ces champignons convoités, bien avant que la recherche de truffes ne soit à la mode.

Une cliente achète une truffe de Bourgogne fraîchement ramassée et reçoit des conseils sur la manière appropriée de les cuisiner. Mieux vaut hacher les truffes pour les faire mariner dans de la crème pendant la nuit au réfrigérateur avant de les incorporer dans une préparation, comme un risotto ou une sauce. Encore une mise en garde: il ne faut pas chauffer les truffes, car dès 60 degrés, le goût tant convoité de noisette s’évapore. Et ce serait dommage, non? 

Un peu plus loin, ce marché d’automne me réserve une autre surprise: des poudres de champignons médicinaux emballées dans des sachets. Il y a peu de monde autour du stand, il faut dire que l’offre est un peu plus spéciale. Christophe Bauer est chimiste, professeur de chimie et grand connaisseur des champignons. Il est fasciné par le fait que des techniques très anciennes sont aujourd’hui confirmées par la science. Saviez-vous que Ötzi, le célèbre homme préhistorique momifié naturellement dans la glace, avait déjà deux champignons médicinaux dans ses bagages, vraisemblablement pour remédier à un problème intestinal.Je m’intéresse à l’atelier pour petits groupes de dix personnes maximum que Christophe Bauer propose en collaboration avec la Société suisse des champignons au Grow Mushrooms Shop (Rue de Zähringen 7, Fribourg, tél. 079 780 31 78). On y distribue des kits pour cultiver soi-même chez soi des champignons comestibles comme les pleurotes. Je n’ai jamais vu ça!

Fromages et autres spécialités fribourgeoises

Prochaine étape: le stand de fromages. La Fromagerie Sciboz est une véritable institution à Fribourg avec sa grande échoppe située au Boulevard de Pérolles, bien gardée par une vache devant la porte. Et pourtant, deux collaborateurs se rendent sur les marchés, le public d’habitués s’y attend. Un morceau de fromage mi-salé par-ci, un peu de Gruyère d’alpage AOP de Vounetz par-là, sans oublier une part de Bleu de Grangeneuve. Ce dernier provient des caves du centre de compétences du canton de Fribourg en matière d’agriculture où les fromagers, entre autres, apprennent leur métier.

Je me laisse tenter par des mélanges de fondue moitié-moitié prêts à l’emploi : 50% de Gruyère AOP et 50% de Vacherin Fribourgeois AOP auxquels il ne reste plus qu’à ajouter un peu de vin blanc. Et voilà la meilleure des fondues prête à être dégustée! Les adeptes de gastronomie fribourgeoise ne manqueront pas d’en ramener un ou plusieurs paquets. 

On trouve également au marché d’automne de Fribourg le fromage décliné sous différentes formes: le petit stand de Noula (son nom vient de NOUvelle LAiterie de Mézières, non loin de Romont) invite à déguster de la mozzarella et de la burrata. Les produits aux consonances italiennes prennent ici un accent local: la burrata à la double crème fribourgeoise est délicieuse sur du pain grillé avec une salade fraîche ou encore la burrata au safran fribourgeois… mais il faut se lever plus tôt pour pouvoir se procurer cette spécialité au marché. Quand j’arrive, il n’y en a déjà plus!

Le marché d’automne est apprécié à juste titre pour ses spécialités fribourgeoises, notamment celles qui font partie du grand menu de Bénichon, fête traditionnelle qui célèbre la fin des moissons en plaine en septembre et la fin de la saison d’alpage dans les Préalpes en octobre. On trouve au marché les ingrédients pour les différents plats du menu gargantuesque, par exemple du délicieux Jambon de la borne AOP. 

Les petites Poires à Botzi AOP sont également délicieuses lorsqu’elles sont pochées et gardées en sirop ou réduites en vin cuit. Ces Poires à Botzi ne sont pas particulièrement faciles à utiliser, et elles coûtent tout de même 5 francs le kilo… La rareté se paie cher!

​​Je vois autour de moi, des champignons, des citrouilles et toute la gamme de fruits et légumes d’automne dont beaucoup sont issus de l’agriculture biologique. Ici et là se trouvent aussi des stands plus exotiques: pâtisseries de Syrie, olives d’Italie, jus de canne à sucre au curcuma et au gingembre ou des noix et des épices du monde entier. De quoi se concocter un véritable tour du monde gourmand! Au stand d’Adrien Delley, pêcheur professionnel et poissonnier à Portalban/FR au bord du lac de Neuchâtel, des filets de perche, de sandre, de truite, de féra et d’omble fraîchement pêchés attirent le chaland. En hiver, il propose parfois du brochet qu’il pêche lui-même, “une question d’honneur”, ajoute-t-il. Pour compléter son offre, il mise sur des spécialités. Aujourd’hui, c’est une « merrine aux trois poissons », c’est-à-dire une préparation de poisson de mer confectionnée à la manière d’une terrine.

Où faire son marché à Fribourg

• Chaque samedi
  • Marché hebdomadaire de 6h30 à 12h00: Place de l’Hôtel de Ville – Grand Rue, Fribourg
  • Petit marché à la rue du Simplon dans le quartier de Pérolles

• Chaque mercredi
  • Marché hebdomadaire de 6h30 à 12h00: Place Georges-Python, Fribourg
  • Petit marché à la rue du Simplon dans le quartier de Pérolles
• Chaque jeudi
  • De 16h00 à 19h30: Marché local « Marché d’En-Bas » à la Planche supérieure, en Basse-Ville

Marché bio dans le canton de Fribourg

Bien que l’on trouve déjà beaucoup de produits biologiques de qualité sur les marchés hebdomadaires fribourgeois, deux marchés sont organisés pour mettre en valeur le bio. Le marché bio de Bulle a lieu chaque année en juin. Et fin septembre, un marché biologique d’automne s’installe sur la place Georges-Python, au centre-ville de Fribourg. Je m’y suis rendue le 23 septembre 2023 pour un coup d’œil.

Pas moins de 47 exposants se sont regroupés autour du kiosque sur la magnifique place Georges-Python pour le grand marché bio automnal de Fribourg. L’objectif est de renforcer le concept du « bio », de l’associer avec des moments de plaisir, de mettre les productrices et producteurs bio en réseau, et surtout de faire découvrir à la clientèle l’authenticité et les goûts uniques des boissons et produits biologiques. De nombreux artisans de la région y participent.

Le mieux pour visiter le marché est de se concentrer d’abord sur les stands situés sur la couronne, puis de tourner vers le centre. Après avoir vu tous les stands, on se retrouve au cœur du marché bio, dans la zone de restauration. On s’assoit autour de grandes tables pour déguster ce que l’on aura choisi sur les stands. Ce principe du « food market » est né autrefois dans les grandes villes d’Asie, et il fonctionne partout. Des clowns, des artistes de cirque et des musiciens animent la zone, si bien que l’on s’y attarde volontiers.

À ma gauche, une cliente déguste à la cuillère une soupe de potiron parfumée qu’a concocté une ferme bio, tandis qu’à côté, quelques garçons croquent dans les hamburgers à la viande de cerf préparés par l’entreprise familiale du Domaine des Comballes avec la viande issue de l’élevage de la ferme. La viande de cerf fraîche de la Gruyère n’est bien sûr disponible qu’en automne; le reste de l’année, on achète de la viande congelée. Les crêpes salées et sucrées de la ferme bio Joli Mont sont également très alléchantes; mangées sur place, elles sont particulièrement appréciées des enfants.

Si vous n’arrivez pas à vous décider, pas de problème. L’organisation du marché biologique propose une « assiette gourmande », une dégustation de plusieurs produits de différents fournisseurs bio du marché. Elle comprend de la viande séchée, du jambon cru, du fromage du Mont Vully et un morceau de tomme de brebis du Sapalet, des galettes de soja concassé, du pain, des tomates cerises multicolores, des concombres et même des physalis.

Ces physalis sont si délicieux que je me rends immédiatement au stand « Les Jardins d’Ogoz » pour en faire une petite provision. Leur manteau délicat qui brille d’un orange vif en été cache un petit fruit jaune – aux allures de mini-tomate – au goût sucré et acidulé. Le seul inconvénient des physalis est que les fruits ne se conservent pas longtemps. Il faut donc les consommer rapidement! Qu’y a-t-il d’autre dans ce stand de légumes qui attise ma curiosité? Comme mon sac à dos est petit, je me limite à une belle aubergine blanche. Je vous avoue que je l’ai moins appréciée (trop aqueuse) que sa variante foncée, plus connue et plus savoureuse.

Les producteurs bio des Jardins d’Ogoz proposent des abonnements pour un panier hebdomadaire composé de légumes de saison, de salades et d’herbes aromatiques. De mi-mai à mi-novembre environ, pendant 25 semaines, un panier pour 1-2 ou pour 3-4 personnes est livré dans de nombreuses communes fribourgeoises. Dans chacune, on vient les chercher à un endroit et un jour défini. Et si l’on part en vacances? Le panier de légumes est alors attribué à une famille dans le besoin. Un beau geste!

Des idées de cadeaux: faire plaisir et se faire plaisir

Juste à côté, un strand arbore un écriteau plein de promesses: « Le numéro 1 de l’Ail-Noir en Suisse ». Comment obtient-on de l’ail noir? Au cours d’un lent processus qui dure cinq à six semaines, l’ail blanc bio est caramélisé. Les gousses individuelles sont ensuite dans un état crémeux et semi-liquide, presque comme de la mayonnaise. On attribue à l’ail noir de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé, notamment celle de renforcer le système immunitaire. 

Il faut dire que c’est tout simplement un régal en assaisonnement des plats. Il se marie bien avec le pain frais ou grillé, avec les légumes, les salades, le fromage, les pâtes, les desserts. Mais il est important de ne pas le faire cuire. Au Japon, l’ail noir est considéré comme un aliment précieux, avec sa forte teneur en goût umami (umami signifiant essence de délice). Il reste même un cadeau très apprécié à la Saint-Valentin!

À propos de cadeaux, c’est l’automne, et Noël approche, du moins en pensée. Je repère des moulins à poivre et à sel réalisés de manière artisanale. Certains en forme de morilles me plaisent directement; je ne peux m’empêcher d’en acheter un. François Prudhomme qui les a fabriqués est tourneur sur bois à Neirivue. Il a tourné le tronc en bois d’érable clair et l’a équipé d’un moulin réglable. Juste à côté, un mortier sombre est sculpté dans du bois de cerisier et traité au feu.

Les divers récipients en bois exposés sur son stand sont également d’une beauté unique. D’où viennent ces motifs étranges? L’artisan sourit et explique qu’un champignon très particulier a été complice de l’opération. Sa seule contribution consiste à mettre en valeur ce miracle de la nature. Il propose d’ailleurs des ateliers de tournage, par exemple pour les familles ou pour les petits groupes. À réfléchir également pour un cadeau!

Pas de marché d’automne sans vin! À Fribourg, bien sûr, il s’agit de vin bio du Vully, cette petite région viticole, presque confidentielle, située au bord du lac de Morat. Au stand de la Cave de la Tour (Môtier/FR), je rencontre Dalila et Lionel Biolley, qui gèrent l’entreprise familiale. Ils ont pris le temps de se rendre au Marché d’automne bio de Fribourg bien que leurs raisins soient prêts à être récoltés. Les vendanges commenceront sous peu. Dalila me tend une grappe de raisins de chasselas délicieusement sucrés et me raconte des anecdotes sur sa famille. Les personnes présentes sur le stand tendent l’oreille et participent. On n’est jamais aussi proche du vin que lorsqu’on est en contact avec les producteurs!

Sur son domaine, la famille Biolley cultive 5,5 hectares de vignes en biodynamie et selon les principes Demeter (label biodynamique). La cave est d’ailleurs connue pour ses dégustations de vin conviviales et instructives. Je me souviens d’un verre de vin noir comme le jais, d’une affiche avec des fruits censés stimuler le palais et de quelques épisodes amusants. Nous trinquons encore une fois à ces souvenirs: le pinot gris du dernier millésime a un goût merveilleux.

Le grand marché bio se déroule donc en deux versions: en automne à Fribourg (un samedi fin septembre, de 9h00 à 17h00) et au début de l’été à Bulle.

Les marchés dans le canton de Fribourg

Vous souhaitez visiter des marchés hebdomadaires dans d’autres villes et villages du canton de Fribourg, en automne ou à d’autres moments de l’année? Jetez un coup d’œil à cette liste. 

• Bulle, Place du Marché, toute l’année: jeudi et samedi, 8h00 – 12h00
• Estavayer-le-Lac, Place de l’Eglise, jusqu’au 18 novembre: samedi, 8h00 – 12h00
• Payerne, Place du Marché: le premier samedi d’octobre, 9h00 – 18h00
• Payerne, (jusqu’au 31 décembre) Place Paray-le-Monial, toute l’année, jeudi, 8h00 – 12h00
• Plaffeien, le 3^ème mercredi d’octobre, 8h00 – 17h00
• Morat, Marché de la Saint-Martin, mercredi 1^er novembre 2023, 7h00 – 17h00
• Guin, Hauptstrasse, samedi 11 novembre 2023, 8h00 – 16h00
• Payerne, marché de la Saint-Martin, Rue de Lausanne et Grand Rue, jeudi 16 novembre 2023, 8h00 – 17h30

© Carim Jost

Marché aux truffes de Morat

On ne peut pas passer à côté de ce marché particulier lorsque l’on écrit sur les marchés d’automne. Le marché aux truffes de Morat clôt chaque année la série des marchés officiels aux truffes en Suisse. Il a lieu durant un week-end à la mi-novembre. Quelque 22 stands sont disposés dans la jolie Rathausgasse, entre l’Hôtel de Ville et l’église française.

Tout tourne autour de la truffe. Ces “stars” sont fièrement présentées, examinées de près, pesées, discutées et vendues. Mais ce marché aux truffes de Morat est le théâtre de nombreuses autres animations.

Interview de Grégoire Reichen

Grégoire Reichen de Region Murtensee est le directeur opérationnel du Marché aux truffes. 

D’où viennent les exposantes et les exposants? 

Ils viennent de toute la Suisse, beaucoup habitent autour du lac de Morat et dans la région des Trois-Lacs. Comme nous collaborons avec l’Association suisse de la truffe pour l’administration, les contacts avec les exposants, la location des stands, nous nous limitons volontairement aux exposants de Suisse.

Quelle est l’importance touristique du Marché aux truffes de Morat?

Notre objectif est d’associer consciemment l’automne à la notion de « plaisir » dans la région du lac de Morat. Fin septembre, nous organisons plusieurs événements dont le circuit culinaire « Bio-Genuss im Stedtli » ici à Morat, et la fête des vendanges dans le Vully. En novembre, le Marché aux truffes clôt “la saison des saveurs” en beauté. Ce marché tardif d’automne attire encore une fois de nombreuses personnes de toute la Suisse à Morat, qu’il s’agisse d’excursionnistes d’un jour ou de personnes qui restent pour le week-end. Cela génère de nombreuses nuitées durant une période de l’année moins fréquentée d’ordinaire.

Qu’est-ce qui attend les amateurs de truffes le soir?

Le vendredi soir, à partir de 19 heures, de délicieuses fondues aux truffes sont servies sous une tente chauffée devant l’église française par les « Loubeschränzern », la société de Guggenmusik de Morat. Samedi et dimanche, un risotto aux truffes est proposé durant la journée.

Le samedi soir est placé sous le signe d’un souper gastronomique à la truffe (à partir de 19h30). Une centaine de convives goûtent à un délicieux menu à cinq plats, préparé par cinq grands chefs de la région de Morat. Évidemment, des vins du Vully sont servis en accompagnement. Les bénéfices de cette soirée sont versés à une œuvre caritative. Les places restent très convoitées, il faut réserver très tôt son repas.

Les établissements gastronomiques locaux proposent-ils aussi des plats à base de truffes?

Oui, certains d’entre eux créent même leurs propres soirées sur le thème de la truffe. Ainsi, le restaurant et brocante Chésery, situé dans la Rathausgasse tout près du marché aux truffes, propose un menu aux truffes le vendredi et le samedi soir. Le Château de Salavaux, romantique à souhait, situé de l’autre côté du lac, propose même un menu spécial autour de la truffe pendant un mois, du 16 novembre au 17 décembre. L’Hôtel Murtenhof und Krone à Morat, La Pinte du Vieux Manoir à Meyriez et quelques autres suggèrent également des spécialités. 

La truffe est considérée comme un produit de luxe. Cette impression est-elle juste de votre point de vue?

Oui, c’est vrai. Les prix sont élevés, mais les gourmets considèrent les mets à la truffe comme un repas de fête, comme quelque chose de spécial. Même les truffes des exposants sont généralement vendues à la fin du marché aux truffes.

Sur les stands, on vend aussi des produits à base de truffes?

Oui, on trouve du risotto, des pâtes, de la polenta, des mélanges pour fondue, des huiles alimentaires aromatisées, des vinaigres, des épices et du beurre. Beaucoup de ces préparations sont issues des petites productions maison.

Faut-il un permis pour chercher des truffes?

Non, ce n’est pas nécessaire. Mais ce n’est pas si simple non plus…

Existe-t-il des possibilités de formation pour les personnes qui souhaitent apprendre à chercher des truffes avec un chien?

Oui, de tels cours existent. À Salvenach, tout près de Morat, “Au Pavillon de la Truffe Suisse” propose des journées de découverte. Des groupes à partir de quatre personnes partent à la recherche de ces diamants noirs, accompagnés d’un expert et d’un chien truffier. C’est la bonne adresse pour obtenir des conseils et des cours sur les thèmes de la recherche de truffes, des chiens truffiers et de la culture de la truffe.

Après avoir parlé de truffes, j’imagine que les lecteurs salivent!

Je m’en réjouis! Je recommande bien sûr la visite du Marché aux truffes de Morat. Ceux qui ne peuvent pas y assister trouveront certainement un restaurant de la région du lac de Morat qui propose des plats à base de truffes fraîches sur sa carte d’automne. 

Et pour tous les autres, voici une recette avec des truffes de Michel Hojac, chef de cuisine de « La Pinte du Vieux Manoir » près de Morat.