1. Le parfum de la gourmandise
2. L’histoire de la fève au chocolat
3. Épater la galerie
4. Réservé aux amateurs avertis
5. Trop difficile?
6. Une histoire en forme de légende
7. Le cacao: une boisson diabolique
8. Les débuts de la Maison Cailler
9. Le chocolat cru fait des émules
10. L’ingrédient numéro un
11. Les vertus du chocolat

Le parfum de la gourmandise

Le village de Broc au cœur de la Gruyère détient un secret, une particularité unique et un peu magique. En fonction des jours de production de la chocolaterie Cailler et de la météo, une odeur de chocolat et de noisettes torréfiées embaume la région. 

Si les conditions sont réunies, les randonneurs des gorges de la Jogne, en amont de la fabrique de chocolat, sont alors merveilleusement surpris par ce parfum sucré qui suit leurs pas, pour délicatement s’évaporer en remontant la rivière.

Les effluves chocolatées accompagnent aussi les visiteurs de la Maison Cailler. Les gourmands curieux d’en connaître davantage sur les produits chocolatés peuvent s’aventurer dans un circuit interactif très instructif.

L’histoire de la fève au chocolat

Le voyage débute au pays des Toltèques, une lumière tamisée enveloppe de mystère la légende du chocolat. Un décor digne du cinéma emporte le visiteur dans un voyage à travers le temps et tout autour du monde. Une excursion à la découverte des prémices du chocolat, de l’Amérique précolombienne aux premiers chocolatiers industriels suisses. 

Le parcours présente les artisans et les industries qui assurent la qualité Cailler. La chaîne de production y est décryptée dans sa globalité. De la Côte d’Ivoire d’où naissent les cabosses, au producteur de lait local, le circuit de la filière se décline en plusieurs audioguides retraçant l’exigence de cette fabrication.

Mais avant de s’y élancer il est l’heure de l’atelier chocolat! 

Épater la galerie 

Connaître les astuces des chefs pâtissiers afin d’éblouir ses amis lors d’un prochain café gourmand? C’est tout à fait possible grâce aux ateliers du chocolat de la Maison Cailler. Les participants reçoivent l’équipement et les meilleurs conseils de professionnels pour tout savoir (ou presque) sur la cuisine chocolatée.

Vous allez voir, c’est toute une histoire! Lance Antonio Di Capua, chocolatier, en guise de salutations.

L’ambiance est bon enfant, parfois même chahutée, mais la leçon de pâtisserie n’en est pas moins efficace. Les apprentis chocolatiers travaillent en équipe pour réaliser les fameux biscuits pattes d’ours, les tuiles croustillantes aux amandes, le financier au chocolat ou encore une crème brûlée inratable.

Antonio commence la démonstration, les participants attentifs s’apprêtent à reproduire ses gestes techniques, certes avec moins de dextérité, mais tout autant d’enthousiasme.

Une odeur irrésistible de beurre noisette embaume l’atelier, les apprentis suivent la recette à la lettre et les échanges plurilingues ajoutent une dimension exotique à l’expérience. En quelques minutes, le train-train quotidien est oublié, seul reste le plaisir de mettre la main à la pâte et de découvrir tous ensemble le résultat savoureux du travail accompli. 

Réservé aux amateurs avertis

Antonio Di Capua lève le secret d’un tempérage réussi. Cette technique difficile demande une grande précision, un thermomètre adéquat, deux spatules, une planche en granit (plan de travail non poreux), du chocolat de couverture et un peu d’audace pour oser se lancer. Sans entrer dans les détails, le principe du tempérage permet d’obtenir une surface brillante sans tache de blanchiment et une casse nette

1. Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie en ne dépassant pas la température de 45°
2. Faire redescendre en température 2/3 de la masse sur un marbre en y réalisant le tablage (spatuler le chocolat pour le refroidir).
3. Laisser le tiers restant à 45°
4. Lors du tablage, le chocolat s’épaissit. À 27° il cristallise mais reste brillant, à 26.5° il devient mat, il est alors temps de le mélanger avec la masse à 45°. On obtient la température voulue de 31°. Si elle dépasse 33°, il va falloir recommencer…
5. Enrober vos pâtisseries, vos gâteaux, vos pralinés ou utiliser cette masse pour réaliser des moulages.

Trop difficile?

Entraînez-vous lors des nombreux ateliers de la chocolaterie Cailler 

Une histoire en forme de légende

Revenons un instant sur l’histoire du chocolat et le parcours de la Maison Cailler. La visite démarre au pays des Toltèques (aujourd’hui le Mexique). Le dieu serpent à plumes Quetzalcóatl, qui régnait sur la cité de Tula, possédait de grandes richesses, dont l’arbre à cacao.

Ce fruit était avant tout une monnaie d’échange pour plusieurs civilisations mésoaméricaines (Amérique précolombienne). Afin que les fèves ne pourrissent pas, les Aztèques décidèrent de les sécher. Une mesure étalon fut ensuite mise en place: le carga. Selon les époques, un lapin pouvait valoir 10 fèves alors qu’un esclave en valait 100.

Le pouvoir et l’abondance attirent toujours la jalousie et après avoir été écarté de son trône par des sorciers aux mauvaises intentions, Quetzalcóatl quitte son territoire, non sans promettre à son peuple d’y revenir.

En 1519, croyant voir arriver à nouveau leur dieu, les habitants de Tula offrent aux Conquistadors espagnols les biens de leur royaume y compris le fameux cacao!

La naissance d’une gourmandise

Une histoire qui n’est pas si éloignée des faits réels, puisque c’est bien lors de la colonisation du Mexique par les Espagnols, que les européens découvrent pour la première fois la boisson cacaotée.

Dans un premier temps, les Conquistadors la trouvent peu à leur goût, et s’en désintéressent. Mais alors que leur stock de nourriture diminue dangereusement, ils sont obligés d’imaginer de nouvelles denrées. 

Avec l’aide des indigènes, ils créent une pâte de cacao qu’ils adoucissent grâce au sucre de canne. Le petit miracle de douceur est né!

En 1520, à défaut d’or, c’est le cacao qui arrive en Europe.  Mais ce n’est qu’au 17^e siècle que sa commercialisation sous forme liquide se démocratise. On y ajoute volontiers des épices comme du poivre ou du jasmin, en suivant les tendances du moment.

Le cacao: une boisson diabolique

Les femmes de la cour de Versailles ont un penchant très fort pour cet élixir suave, à tel point que les Dominicains la nomment: boisson diabolique. Heureusement, Pie V l’autorise durant le jeûne, dès lors plus rien n’empêche le chocolat d’envahir le monde de sa douceur.

Lors de la révolution en 1793, alors que Marie-Antoinette va être envoyée à la guillotine, elle demande une dernière faveur:

Servez-moi une tasse de chocolat chaud!

Marie-Antoinette

Les débuts de la Maison Cailler

C’est à Vevey, au début du 19^e siècle que François-Louis Cailler fonde la marque du même nom. En 1875 Daniel Peter (beau-fils de François-Louis Cailler) invente le chocolat au lait et se partage le marché suisse avec les pionniers de l’industrie chocolatière, notamment Camille Bloch, Charles-Amédée Kohler, Jean Tobler ou encore Rudolf Lindt.

La visite se poursuit, une porte s’ouvre devant un paysage radieux. Une bicyclette arpente les collines verdoyantes de la Gruyère. Elle annonce l’arrivée d’Alexandre-Louis Cailler à Broc en 1898. Il y recherche le meilleur emplacement pour une nouvelle chocolaterie où il développera la production de chocolat au lait à grande échelle.

Les pâturages environnants donnent un lait de qualité exceptionnelle et offrent le meilleur de ses saveurs aux produits phares de la marque.

Partenariat, rachat d’entreprise, Cailler traverse les aléas d’une époque instable pour devenir aujourd’hui la plus ancienne marque de chocolat de Suisse encore en activité.

Le chocolat cru fait des émules

Depuis quelques années en Suisse, la consommation de chocolat diminue. En 2018 elle s’élevait à 10.3 kilos par habitants, soit 200 grammes de moins que l’année précédente. Les goûts et les attentes évoluent.

Dès 2017, la chocolaterie Cailler a retravaillé sa recette culte du chocolat au lait pour mieux correspondre aux préférences des consommateurs. Davantage de lait et de cacao pour moins de sucre.

L’alimentation vivante, aussi appelée « Raw food » ou crudivorisme, participe depuis quelques années à une nouvelle tendance, celle du chocolat cru.

On adore ou on déteste, mais ce produit ne laisse personne indifférent. S’il a d’abord fait des adeptes dans le milieu anglo-saxon, il connaît une popularité grandissante.

Le chocolat cru est réalisé avec les fèves de cacao fermentées et séchées, non torréfiées. Pour cette raison son goût est plus végétal.

Considéré comme un super-aliment grâce à sa forte teneur en magnésium, il surprend par son caractère bien trempé, son amertume prononcée et son craquant incomparable.

L’ingrédient numéro un

La cabosse est le fruit du cacaoyer, sa couleur varie du jaune au brun en passant par le rose ou le violet en fonction de son espèce. Son goût diffère ainsi que sa rareté et son rendement.

Une fois extraites des cabosses, les fèves de cacao sont fermentées durant 5 jours puis séchées au soleil (5 à 10 jours). Ce n’est qu’après ces deux étapes qu’elles seront vendues et exportées.

Afin de développer leurs arômes, elles sont ensuite torréfiées, puis mondées et concassées pour obtenir le grué. Une fois pressé, le beurre de cacao est récupéré.

Les vertus du chocolat

Le chocolat adoucit l’esprit et aide probablement à réduire le stress; consommé raisonnablement il est un précieux réconfort après une journée chargée. Si le sentiment de bien-être qu’il procure n’est pas scientifiquement prouvé, d’autres qualités sont aujourd’hui couramment admises.

• Bon pour le moral: La phényléthylamine, plus connu sous le nom de molécule de l’amour aide à lutter contre la déprime. C’est pour cette raison que le chocolat aide à surmonter les déceptions amoureuses!
• Bon pour le cœur: Les polyphénols antioxydants contenus dans le cacao sont connus pour leurs effets protecteurs contre les maladies cardio-vasculaires. Selon le nutritionniste Hervé Robert, 10 gr de chocolat noir à 70% par jour suffisent pour obtenir cet effet de protection. Inutile de manger toute la plaque!
• Bon pour le cerveau: La caféine et la théobromine du cacao sont susceptibles de favoriser l’activité intellectuelle et la concentration.
• Bon pour la peau: en cosmétique, le beurre de cacao est très apprécié pour ses propriétés hydratantes et assouplissantes (peau et cheveux). Ses antioxydants luttent contre les effets du temps et les phytostérols apaisent les peaux irritées.

Un teint parfait

Les vertus cosmétiques cacaotées s’apprécient pleinement grâce aux masques au chocolat. Une activité idéale durant les dimanches pluvieux. Envie de tester?