Mon Chocolatier à Estavayer-le-Lac, au paradis du chocolat

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Le canton de Fribourg voit éclore une nouvelle génération d’artisans chocolatiers plus doués les uns que les autres. Rencontre avec Claude et Géraldine Périsset, fondateurs de l’élégante boutique Mon Chocolatier, à Estavayer-le-Lac.

Les bons effluves de Mon Chocolatier

En poussant la porte de la chaleureuse boutique Mon Chocolatier, à Estavayer-le-Lac, un délicat parfum de chocolat arrive tout de suite aux narines. Les yeux défilent ensuite sur les bonbons chocolat en vitrine et autres créations, toujours visibles au travers de leur emballage. On se sent immédiatement enveloppé par une atmosphère réconfortante. C’est l’un des nombreux pouvoirs du chocolat, dont les liens avec le canton de Fribourg sont détaillés dans notre article de blog.

Le temps semble suspendu dans cet espace soigné comme un cocon. Ici, volontairement aucune d’horloge pour laisser le temps à chacun de faire son choix, que ce soit pour soi-même ou offrir un cadeau à un proche. L’ameublement en bois noble, la présentation sobre et la température agréable de 18 degrés créent immédiatement une ambiance zen et élégante.

Visiter la boutique en vidéo.

© Fribourg Region

Les joyaux façonnés par Claude Périsset et ses deux employés arrivent tout droit du laboratoire à taille humaine, à l’arrière de la boutique. Face à la clientèle, son épouse Géraldine gère avec délicatesse la mise en rayon sur les étagères et dans les vitrines, la préparation des commandes et les ventes au magasin. Deux vendeuses souriantes, à temps partiel, complètent la petite équipe.

En novembre 2022, la première édition de la Swiss Pastry Cup à Genève a vu Hugo Minesi, employé de Mon Chocolatier, remporter la compétition. Le jeune chocolatier a décroché son ticket pour le Trophée International de la Pâtisserie au Salon du chocolat 2023, à Paris (28 octobre-1er novembre). Une magnifique récompense et une belle vitrine pour l’entreprise d’Estavayer-le-Lac!

Voir toutes les activités autour du chocolat dans le canton de Fribourg.

Des “Pavés d’Estavayer” aux grenouilles en chocolat

Les bonbons chocolat, c’est la spécialité de la maison. Pas moins de 36 saveurs font saliver la clientèle de tout âge: caramel fleur de sel, thé noir de Ceylan, praliné noix de pécan, vertigo (caramel citron vert), pomme tatin, douce enfance (vanille), démenthe, poire-sésame, bénichon (moutarde de bénichon)… De quoi faire voyager les papilles, des traditions fribourgeoises bien connues jusqu’aux arômes des quatre coins du monde.

© Elise Heuberger

Les fameux “Pavés d’Estavayer” forgent aussi la réputation de Mon Chocolatier à Estavayer-le-Lac. Ces pavés irréguliers, coupés au couteau, répondent en clin d’œil aux véritables pavés des ruelles du bourg médiéval. Ici et là, de sympathiques grenouilles en chocolat font référence au célèbre et insolite Musée des grenouilles d’Estavayer-le-Lac.

Au total, une centaine de délices chocolatés tentent les gourmands, des différentes tablettes aux rochers, en passant par les éclats ou les branches. Sans oublier les créations inédites développées pour les différentes fêtes tout au long de l’année où le chocolat est roi.

En été particulièrement, place à une cinquantaine de parfums de glaces et soft ices, aux vacherins glacés et aux gâteaux personnalisés pour les mariages, baptêmes ou anniversaires. Tout au long de l’année, une gamme d’une dizaine de desserts raffinés est disponible sur commande afin d’éviter toute perte de marchandise, point important aux yeux des clients et des pâtissiers. 

Mon Chocolatier, à Estavayer-le-Lac, se fournit en chocolats et produits semi-finis du monde entier auprès de Felchlin Switzerland, basé en Suisse centrale. Il s’agit de l’une des manufactures de chocolat les plus qualitatives en Europe. Les produits sont certifiés sans OGM et huile de palme, issus du commerce équitable et à base de sucre et lait suisses.

Tous les délices de Mon Chocolatier se vendent au magasin ou via la boutique click & collect (commande en ligne et retrait sur place). On retrouve également certaines créations dans plusieurs commerces de la région, comme la Laiterie du Château à Yverdon-les-Bains, le tea-room Chez Cathy de Payerne, la Fromagerie de Grandcour ou encore au Restaurant du Jura à Chevroux et au Restaurant du Rive Sud d’Estavayer-le-Lac. 

St-Valentin, Pâques, Fêtes des mères et Fêtes de fin d’année

Existe-t-il une “haute saison” pour les chocolatiers artisanaux ? La réponse est oui ! La production et les ventes battent leur plein entre les mois de novembre et mai, chez Mon Chocolatier à Estavayer-le-Lac mais aussi chez les autres chocolatiers artisanaux du canton de Fribourg. La grosse période des célébrations de fin d’année (Noël, Nouvel An) laisse place à la St-Valentin (14 février), puis à la Fête des Mères (2e dimanche de mai). Entredeux, Pâques (mars ou avril selon les années) représente un véritable temps fort. Rien que pour cette célébration, Mon Chocolatier façonne 5000 lapins en chocolat !

Pour les artisans chocolatiers, le travail commence plusieurs mois en avance: il s’agit d’abord de créer des idées neuves chaque année, puis de tester leur réalisation avec des prototypes. Et enfin, d’en assurer la production manuellement pour les commandes et les ventes en magasin à l’approche du Jour J !

Mais savez-vous pourquoi les œufs et les lapins en chocolat sont autant associés à Pâques ? Dans l’Antiquité déjà, l’œuf et le lièvre étaient symboles de fécondité, de vie, d’amour et de fertilité. On s’offrait des œufs décorés pour célébrer le retour du printemps, tandis qu’un lièvre comme cadeau revenait à déclarer ses sentiments. En tant que fête célébrant la résurrection du Christ, Pâques a assez naturellement repris ces deux symboles.

La tradition des œufs en chocolat confectionnés par les chocolatiers remonte au XIXe siècle, une époque où le cacao est devenu plus accessible. Et dans de nombreux pays, la coutume veut que ce soit le lapin de Pâques qui distribue les œufs.

Découvrez aussi les activités de Pâques dans le canton de Fribourg

Ancienne boucherie transformée en chocolaterie

En 2010, Géraldine et Claude Périsset ont fait le pari de transformer les locaux de la boucherie familiale d’Estavayer-le-Lac en chocolaterie artisanale, Mon Chocolatier. Une superbe opportunité de pouvoir façonner un tel projet à leur goût, avec le soutien de leur famille. Hé oui, le banquier n’y croyait pas !

© Fribourg Region

Depuis, les habitants d’Estavayer-le-Lac et les visiteurs de passage défilent chez Mon Chocolatier, l’unique chocolaterie du bourg médiéval. “Nous avons la chance de vivre dans une région où les gens sont gourmands et valorisent bien le commerce local, apprécie Claude. En plus, Estavayer-le-Lac bénéficie d’une bonne dynamique touristique, entre autres grâce à l’office du tourisme.”

Boulanger-confiseur de formation, Claude a bifurqué par passion vers la chocolaterie artisanale: “C’est un métier qui donne beaucoup de liberté, chaque jour est différent. Dans une entreprise de cette taille, nous touchons à tout et échangeons volontiers avec nos employés et la clientèle pour un enrichissement mutuel”. Ainsi, en seulement deux semaines, Mon Chocolatier a la possibilité de concrétiser un nouveau produit, de l’idée à la mise en rayon, en passant par le packaging.

Certains ingrédients ont aussi l’avantage de pouvoir être ultra-locaux, comme par exemple le miel d’un rucher à une quinzaine de kilomètres ou les bérudges (sorte de prunes) du verger familial.

En 2021, la boutique a passé une nouvelle étape avec des transformations limitant les baies vitrées et donc les pertes énergétiques, ainsi que l’utilisation de bois régional et durable. Le tout pour un cachet sobre, dans l’air du temps. Le couple a le souci du détail au niveau de la durabilité, puisqu’une partie des emballages sont fabriqués à base de coque, l’enveloppe qui entoure les fèves de cacao.

Tendance à la sobriété

Ces dernières années, plusieurs “petits” artisans chocolatiers ont pris de l’essor dans la région, aux côtés d’entreprises ancrées dans le canton de Fribourg comme Cailler ou Villars. “Le monde du chocolat artisanal est assez ouvert, c’est peut-être une question de générations. Nous avons l’envie d’innover, d’échanger, et tout le monde en bénéficie”, constate Claude. Malgré tout, il n’existe pas de formation de chocolatier en Suisse, contrairement à la France ou à la Belgique

S’il y a dix ou vingt ans les créations étaient très colorées, la tendance va aujourd’hui à la sobriété, au minimalisme. Côté consommation, “les gens deviennent fin connaisseurs, constate Géraldine. Ils consomment moins de chocolat, mais avec davantage de plaisir, en sachant d’où il vient et qui l’a fait”. Le résultat du travail quotidien des artisans pour développer le palais de leur clientèle.

À Pâques, le chocolat au lait – qui plaît beaucoup aux enfants – reste le plus gros succès. Mais le reste de l’année, c’est le chocolat noir qui a le plus la cote.

Les évolutions nutritionnelles touchent aussi le monde du chocolat, qui s’adapte donc à tout un chacun: moins de sucre dans les desserts, bûches de Noël sans gluten ou encore glaces et vacherins glacés sans lactose. Bon à savoir, le chocolat noir est naturellement 100% végan !

Autres artisans chocolatiers du canton de Fribourg 

En plus de Mon Chocolatier, à Estavayer-le-Lac, le canton de Fribourg compte plusieurs artisans chocolatiers renommés. Focus sur cinq d’entre eux.

© Agence parallèle

À Fribourg, Jorge Cardoso a comme spécialité la sculpture sur chocolat. Il a été champion du monde de sculpture artistique en 2018 et en 2022. L’une des plus célèbres réalisations de ce Portugais d’origine est la statue du footballeur star Cristiano Ronaldo: 1,87 de hauteur pour 120 kilos de chocolat ! Il s’est ensuite attaqué à celle de Roger Federer, aussi en taille réelle. En plus de sa boutique à Fribourg, Jorge Cardoso propose divers ateliers sur demande et des dégustations vin et chocolat dans son laboratoire de Marly.

À Fribourg également, Marianne Schneider tient la chocolaterie artisanale et biscuiterie Fleur de Cacao. Elle propose avec cœur pralinés, truffes, éclats, plaques et autres créations en chocolat. Sans oublier ses ateliers chocolat pour en découvrir les vertus et secrets, selon le calendrier.

À Bulle, Romain Leemann a lui aussi réalisé son rêve d’ouvrir son propre laboratoire. Ses créations de haute qualité sont à retrouver dans son chaleureux espace vente et t-room. Le passionné propose également les ateliers chocolat suivants: rencontre avec le chocolat, enterrement de vie de jeune fille, atelier macaron et atelier enfants. Dans un cadre unique, chaque atelier permet de connaître l’histoire du chocolat et de comparer la qualité et le goût de différents chocolats.

Au Crêt-près-Semsales, Sandrine Chatagny a fondé l’Origine. Parmi ses spécialités, les meringues de La Gruyère chocolatées, les truffes maison à base de crème fraîche 100% fribourgeoise ou les orangettes. La jeune femme commercialise ses réalisations uniquement en ligne et chez différents partenaires dans La Broye. Le public est le bienvenu sur rendez-vous pour une visite de cette manufacture membre de Terroir Fribourg.

À Gruyères, on ne présente plus la Chocolaterie de Gruyères. Richard Uldry y travaille du chocolat noir ou au lait en “bean to bar” (à partir de la fève de cacao) et des créations à base de produits locaux et de saison (double crème, lait fribourgeois, griottes de Cheseaux-Noréaz, kirsch suisse, etc.). À retrouver dans les boutiques de Gruyères, Pringy et Bulle. La Chocolaterie de Gruyères organise aussi différents ateliers sur réservation: découverte du chocolat, rochers au chocolat, sucettes au chocolat ou petit-déjeuner à la découverte du chocolat.

Les différents types de chocolat

Voici les quatre grandes catégories de chocolat: 

Chocolat noir: c’est un mélange de masse de cacao (min. 35%), de beurre de cacao et de sucre.

Chocolat au lait: il est obtenu par ajout de lait en poudre à la masse de cacao (min. 25%), au beurre de cacao et au sucre.

Chocolat blanc: il est composé de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre, mais pas de cacao.

Chocolat blond: il est fabriqué à partir de chocolat blanc caramélisé. 

Pour davantage d’informations et d’actualités autour du chocolat, rendez-vous sur des sites de référence comme la Confédération suisse, House of Switzerland, Chocosuisse, Felchlin, chococlic ou le Salon du chocolat de Paris.

Comment bien déguster du chocolat ?

L’équipe de Mon Chocolatier se fait un plaisir de faire goûter chaque jour des chocolats différents à Estavayer-le-Lac. Mais comment bien déguster du chocolat, en utilisant ses cinq sens? Conseils de spécialistes pour ce moment que l’on s’offre à soi-même.

  • Dans l’idéal, conserver le chocolat à une température de 18 degrés, à l’abri des odeurs, de la lumière et de l’humidité.
  • Être dans un état de confort, sans stress. L’heure idéale pour déguster serait 11h du matin.
  • Vue: observer le produit et sa brillance, signe que le chocolat a été bien tempéré et conservé.
  • Ouïe: briser le chocolat en morceaux, le chocolat bien tempéré fait un claquement audible. 
  • Odorat: sentir le chocolat pour découvrir une palette d’arômes. 
  • Toucher: sentir la texture du chocolat en le plaçant sur la langue.
  • Goût: laisser fondre le chocolat sur les papilles en identifiant les saveurs, possibilité d’utiliser une roue des arômes. 
  • Si l’on souhaite marier le chocolat, privilégier une association (ex: vin fruité/ chocolat fruité) ou une distanciation (ex: Petit Arvine/ chocolat caramélisé)
  • Savourer l’instant… Encore mieux à deux, en bonne compagnie!

Les étapes de fabrication du chocolat artisanal

La culture des cacaoyers se déroule dans les zones humides d’Amérique centrale et du Sud, d’Afrique de l’Ouest et d’Asie du Sud-Est. Les principaux États producteurs de cacao dans le monde sont la Côte d’Ivoire, le Ghana, l’Indonésie, le Nigeria et l’Équateur. Toutefois à Estavayer-le-Lac, chez Mon Chocolatier, on privilégie des producteurs indépendants.

De la récolte des graines (fèves) jusqu’au produit final en chocolaterie, voici les différentes étapes de fabrication du chocolat artisanal.

  1. Récolte des cabosses à la main et ouverture à la machette (écabossage).
  2. Après le nettoyage et le tri, fermentation des graines sur quelques jours, afin de développer les arômes précurseurs du chocolat. Les fèves sont remuées régulièrement.
  3. Séchage des graines au soleil et/ou dans un séchoir pendant quelques jours pour mettre en valeur les caractéristiques du cacao.
  4. Sélection puis torréfaction des fèves (brisage de la chair en éclats de cacao).
  5. Broyage des éclats de cacao (transformation en liqueur de cacao).
  6. Conchage ou malaxage, avec ajout de matières premières à la pâte (sucre, lait en poudre, arômes, etc.).
  7. Tempérage à la main ou à la machine, jusqu’à obtention d’une apparence uniforme et brillante, permettant de procéder au moulage de la masse.
  8. Moulage, c’est-à-dire refroidissement et durcissement de la couverture de cacao en différentes formes selon le moule.
  9. Conditionnement dans des emballages durables.

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