Mon Chocolatier in Estavayer-le-Lac, gegründet von Claude und Géraldine Périsset, ist ein perfektes Beispiel für die erfolgreiche neue Generation von Top-Chocolatiers im Kanton Freiburg. Das Gründer-Duo der eleganten Boutique Mon Chocolatier an der Route de la Chapelle 7a in Estavayer lässt uns über seine Schultern schauen und erzählt vom Alltag, ihrer Passion, Tendenzen im Schokoladegeschäft und mehr. 

• Köstliche Düfte von Mon Chocolatier in Estavayer-le-Lac
• Andere handwerkliche Chocolatiers im Kanton Freiburg
• Die unterschiedlichen Arten von Schokolade
• Wie degustiert man Schokolade richtig?
• Schritte zu handwerklich produzierter Schokolade

Köstliche Düfte von Mon Chocolatier

Kaum habe ich die Schwelle der hübsch gestalteten Boutique Mon Chocolatier in Estavayer-le-Lac überschritten, nimmt meine Nase ein delikates Schokolade-Parfum wahr. Ein wahrer Augenschmaus sind die Schokolade-Bonbons und andere Kreationen in der Vitrine, die sich in Klarsichthüllen aufs Schönste präsentieren. Ein Gefühl von Geborgenheit und frischer Stärke breitet sich in mir aus! Ah, ja klar, die Schokolade lässt ihre Zauberkräfte wirken, mehr darüber kann man im speziellen Blog lesen.

Die Zeit scheint stillzustehen in diesem scheinbar von allem anderen abgekapselten Raum. Möbel aus edlem Holz, eine klare Präsentation und angenehme 18 Grad Temperatur sorgen sofort für eine entspannt-elegante Ambiance. Und: Ganz bewusst wird hier auf Uhren verzichtet. Das Auswählen der Köstlichkeiten verdient Musse, ganz egal, ob man ein Geschenk für sich selbst sucht oder eine nahestehende Person verwöhnen will.

Besuch in der Boutique Mon Chocolatier in Estavayer-le-Lac per Video .

Wahre Juwelen kreieren Claude Périsset und seine zwei Angestellten im kleinen Laboratorium gleich hinter der Boutique. Der Kontakt zu den Kundinnen und Kunden liegt bei Ehefrau Géraldine Périsset in besten Händen. Mit viel Sorgfalt inszeniert sie die hausgemachten Köstlichkeiten auf Etagèren und in Vitrinen, kümmert sich um Bestellungen und den Verkauf im Laden. Zwei Verkäuferinnen in Teilzeitanstellung vervollständigen das Team.

Als im November 2022 die erste Durchführung des Swiss Pastry Cup in Genf stattfand, trug der bei Mon Chocolatier in Estavayer angestellte Hugo Minesi den Sieg davon. Der junge Chocolatier holte sich damit sein Ticket für die Teilnahme an der Trophée International de la Pâtisserie am Salon du Chocolat 2023 in Paris (28. Oktober bis 1. November 2023). Ein wunderbarer Lohn und ein grosses Kompliment für das Unternehmen von Estavayer-le-Lac!

Von «Pflastersteinen von Estavayer» bis zu Schokolade-Fröschen

Schokolade-Bonbons sind die Spezialität des Hauses. Nicht weniger als 36 Geschmacks-Varianten lassen der Kundschaft jeden Alters das Wasser im Mund zusammenlaufen: Caramel Fleur de Sel, Ceylonesischer Schwarztee, Praliné mit Pekannuss, Vertigo (Caramel mit grüner Zitrone), Pomme Tatin (caramelisierter Apfel), Douce Enfance (Vanille), Sesam-Birne, Bénichon (Kilbisenf) … Damit reisen die Geschmackspapillen weit, von den bekannten Freiburger Traditionen bis zu den Aromen aus fernen Ecken der Welt.

Die berühmten «Pflastersteine von Estavayer» sind mitverantwortlich für den guten Ruf von Mon Chocolatier. Diese unregelmässigen, mit dem Messer geschnittenen Pflastersteine sind eine augenzwinkernde Referenz an die echten Steine der mittelalterlichen Altstadt-Gassen. Ebenso verweisen auch die sympathischen Schokolade-Frösche auf ihre berühmt-skurrilen «Vorbilder» im (Frösche-)Museum von Estavayer-le-Lac.

Was liegt denn da alles in den Auslagen von Mon Chocolatier in Estavayer-le-Lac? Alles in allem verführen gut und gerne 100 Schokolade-Köstlichkeiten die Feinschmeckerinnen und Gourmands, angefangen bei den verschiedensten Schokoladetafeln und -würfeln über Bruchschokolade bis zu Riegeln. Dazu kommen die einzigartigen Kreationen für die Festtage im Jahreskalender, wo ja bekanntlich Schokolade häufig eine Hauptrolle spielt.

Speziell im Sommer gehört die Bühne gut fünfzig Sorten Speiseeis und Soft-Ice, Vacherin-Glacés und personalisierten Kuchen und Torten für Hochzeiten, Taufen und Geburtstage. Ganzjährig auf Bestellung erhältlich ist zudem ein Angebot von etwa zehn raffinierten Desserts. Mit dem Bestell-Modus verhindern die Pâtissiers, dass Lebensmittel verschwendet oder entsorgt werden müssen, was ihnen und der Kundschaft sehr wichtig ist.

Mon Chocolatier bezieht seine Schokolade und Halbfertig-Produkte aus aller Welt bei der in der Zentralschweiz ansässigen Firma Felchlin Schweiz. Diese gehört zu den qualitativ besten Schokolade-Manufakturen in Europa. Die Produkte sind zertifiziert und damit garantiert gentechnikfrei und ohne Palmöl, sie stammen aus fairem Handel und werden auf Basis von Zucker und Milch aus der Schweiz hergestellt.

Erhältlich sind die Köstlichkeiten von Mon Chocolatier im hauseigenen Laden (Route de la Chapelle 7a, Estavayer-le-Lac) oder via die Boutique click & collect (online bestellen und vor Ort abholen). Einige der Kreationen sind auch in Geschäften und Gaststätten der Region zu finden, etwa in der Laiterie du Château in Yverdon-les-Bains, im Tea Room Chez Cathy in Payerne, in der Fromagerie de Grandcour oder im Restaurant du Jura in Chevroux sowie im Restaurant Le Rive Sud in Estavayer-le-Lac. 

Valentinstag, Ostern, Muttertag, Weihnachten und Neujahr

Gibt es eine «Hochsaison» für Chocolatiers? Die Antwort lautet Ja! Zwischen November und Mai laufen Produktion und Verkauf auf Hochtouren. Die Festtage zum Jahresende, also Weihnachten und Neujahr, gehen über zum Valentinstag am 14. Februar, gefolgt vom Muttertag jeweils am zweiten Sonntag im Mai. Dazwischen, das heisst je nach Jahr im März oder April, liegt noch Ostern, die Super-Hochsaison. Allein für diese Feiertage produziert Mon Chocolatier in Estavayer gut 5000 Schokolade-Osterhasen!

Für die handwerklich arbeitenden Chocolatiers beginnt die Arbeit mehrere Monate im Voraus: Zuerst einmal gilt es, jedes Jahr neue Ideen zu kreieren und diese dann mittels Prototypen auf ihre Realisierbarkeit zu testen. Und schlussendlich die manuelle Herstellung für alle Bestellungen und für die Auslage im Laden auf den grossen Tag X sicherzustellen!

Aber wisst Ihr auch, warum Eier und Hasen aus Schokoladen so sehr mit Ostern in Verbindung gebracht werden? Schon in der Antike waren das Ei und der Hase Symbole für Zeugungsfähigkeit, Fruchtbarkeit, für das Leben und die Liebe. Man schenkte sich dekorierte Eier, um die Rückkehr des Frühlings zu feiern, während ein Hase als Geschenk dazu diente, Gefühle zu bezeugen. Ostern als das Fest der Wiederauferstehung von Christus hat diese zwei Symbolträger übernommen.

Die Tradition der Herstellung feiner Schokoladeeier geht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als Kakao einfacher erhältlich wurde. In nicht wenigen Ländern will es der Brauch bis heute, dass der Osterhase die Eier verteilt.

Eine alte Metzgerei verwandelt sich in die Chocolaterie

Im 2010 haben Géraldine und Claude Périsset alles darangesetzt, die Lokalitäten der familieneigenen Metzgerei in eine artisanale Chocolaterie zu verwandeln. Eine wunderbare Gelegenheit, ein Projekt ganz nach ihrem Geschmack und mit Unterstützung der Familie umsetzen zu können. Und es nebenbei allen notorischen Zweiflern zu zeigen …!

© UFT/FTV

Seither kann die einzigartige Chocolaterie in der Altstadt von Estavayer-le-Lac auf einen regen Zustrom von Einheimischen und Passanten zählen. «Wir haben das Glück, in einer Region zu leben, wo die Menschen Gourmands sind und das lokale Gewerbe schätzen», erklärt Claude. «Ausserdem erfreut sich Estavayer-le-Lac einer guten touristischen Dynamik, unter anderem dank des Verkehrsbüros.»

Als gelernter Bäcker-Konditor hat Claude aus purer Leidenschaft auf handwerkliche Chocolaterie gewechselt: «Dieser Beruf lässt mir viel Freiheit, jeder Tag ist anders. In einem Unternehmen unserer Grösse machen wir alles und tauschen uns zur gegenseitigen Bereicherung gerne mit unseren Angestellten und der Kundschaft aus.» So kann Mon Chocolatier in Estavayer innert nur zwei Wochen ein neues Produkt von A bis Z umsetzen, also von der Idee, über die Gestaltung der Verpackung bis zum Anbieten im Laden.

Einige Zutaten haben zudem den Vorteil, ausgesprochen lokal zu sein. So stammt etwa der Honig aus einem nur 15 Kilometer entfernten Bienenhaus, oder die Berudges (Zuckerpflaume) aus dem Familien-Obstgarten.

Im 2021 wurde die Boutique neugestaltet. Die Fensterflächen wurden verkleinert, um den Energieverlust zu reduzieren, ferner hat man regionales, langlebiges Holz eingebaut. Alles im Sinne einer schlichten und zeitgemässen Ambiance. Punkto Nachhaltigkeit schaut das Ehepaar ohnehin auf jedes Detail. So besteht ein Teil der Verpackungen etwa aus der Haut, welche die Kakaobohnen umgibt.

Tendenz zur Nüchternheit

In den letzten Jahren haben mehrere «kleine» handwerkliche Chocolatiers einen wahren Aufschwung erlebt, und dies neben fest im Kanton Freiburg verwurzelten Schokolade-Unternehmen wie Cailler oder Villars. «Die Welt der handwerklich produzierten Schokolade ist ziemlich offen, zumindest die derzeitigen Generationen. Wir haben Lust auf Innovation, auf Austausch, und dies zum Vorteil aller», sagt Claude. Und trotzdem: Es gibt in der Schweiz keine Ausbildung zum Chocolatier oder zur Chocolatière, ganz im Gegensatz zu Frankreich oder zu Belgien.

Während sich die Schokolade-Kreationen vor zehn oder zwanzig Jahren sehr bunt präsentierten, geht die Tendenz heute in Richtung Nüchternheit, Minimalismus. Auf der Konsumentenseite ist festzustellen, dass «die Menschen zunehmend zu richtigen Kennerinnen und Kennern werden», bemerkt Géraldine. «Sie konsumieren weniger Schokolade, aber mit mehr Vergnügen und im Wissen um die Herkunft und die Produktion». Das ist das Resultat der täglichen Arbeit des Chocolatiers, den Gaumen ihrer Kundschaft zu fördern und zu bilden. An Ostern bleibt Milchschokolade, die Kindern sehr schmeckt, der Verkaufsrenner. Aber während des restlichen Jahres steht dunkle Schokolade hoch im Kurs.

Die ernährungstechnischen Entwicklungen betreffen auch die Welt der Schokolade, die sich entsprechend anpasst: Weniger Zucker in den Desserts, glutenfreies Weihnachtsgebäck und Eiscrèmes und Vacherins Glacés ohne Laktose. Gut zu wissen: Schwarze Schokolade ist natürlicherweise 100% vegan !

Andere handwerkliche Chocolatiers im Kanton Freiburg 

Im Kanton Freiburg gibt es mehrere sehr renommierte, handwerklich tätige Chocolatiers. Hier stellen wir fünf von ihnen kurz vor:

In Freiburg/Fribourg wirkt Jorge Cardoso als Spezialist für Schokolade-Skulpturen. Er wurde 2018 und 2020 zum Weltmeister in der Disziplin Schokolade-Skulpturenkunst erkoren. Eines der bekanntesten Werke des aus Portugal stammenden Chocolatiers ist die Statue des Fussballstars Cristiano Ronaldo: 1,87 Meter hoch und aus 120 Kilogramm Schokolade! Danach hat er Roger Federer in Lebensgrösse und natürlich ebenfalls aus Schokolade nachgebildet. Nebst der Tätigkeit in seiner Boutique in der Hauptstadt bietet Jorge Cardoso in seiner «Werkstatt» in Marly verschiedene Workshops (auf Anfrage) sowie Degustationen von Wein und Schokolade an.

Ebenfalls in Freiburg/Fribourg betreibt Marianne Schneider ihre Chocolaterie Artisanale & Biscuiterie Fleur de Cacao. Mit viel Herzblut produziert sie Pralinés, Truffes, Bruchschokolade, Tafeln und andere Schokoladekreationen. Nicht zu vergessen sind die Schokolade-Workshops, die zudem allerlei Geheimnisse und Vorzüge rund um Schokolade offenbaren. Hier ist der Kalender ihrer Veranstaltungen.

In Bulle hat sich Romain Leemann seinen Traum erfüllt und sein eigenes Schokolade-Laboratorium eröffnet. Seine Kreationen sind von höchster Qualität und im gemütlichen Laden mit Tea Room erhältlich. Der passionierte Chocolatier bietet verschiedene Schokolade-Workshops an: Begegnungen mit der Schokolade, Junggesellinnenabschiede, Macaron-Workshops und Kinder-Ateliers. In einmaligem Rahmen lernt man die Geschichte der Schokolade kennen und vergleicht Qualität und Geschmack verschiedener Schokoladen.

In Crêt-près-Semsales hat Sandrine Chatagny L’Origine gegründet. Zu ihren Spezialitäten zählen etwa mit Schokolade überzogene Meringues de la Gruyère, hausgemachte Truffes auf Basis von 100% Freiburger Crème Fraîche sowie Orangettes, eine Orangen-Schokolade-Köstlichkeit. Die junge Unternehmerin vertreibt ihre Produkte ausschliesslich online und via ausgewählte Partner in der Region La Broye. Die Öffentlichkeit ist herzlich willkommen, dieser Terroir Fribourg angeschlossenen Manufaktur einen Besuch abzustatten (vorher Termin vereinbaren).

In Gruyères muss man die Chocolaterie de Gruyères nicht mehr vorstellen. Dort verarbeitet Richard Uldry schwarze Schokolade oder Milchschokolade nach dem Motto «bean to bar» (von der Bohne zur Tafel). Gerne integriert er dabei auch lokale, saisonale Produkte wie etwa Greyerzer Doppelrahm, Freiburger Milch, Sauerkirschen aus Cheseaux-Noréaz, Schweizer Kirsch, usw. Diese Köstlichkeiten sind in zahlreichen Läden in Gruyères, Pringy und Bulle erhältlich. Ausserdem bietet La Chocolaterie de Gruyères auch Workshops an (Anmeldung ist nötig): Schokolade entdecken, Fabrikation eines Osterhasen oder eines Schokolade-Schleckstengels oder Frühstück mit Schokolade-Entdeckung.

Die unterschiedlichen Arten von Schokolade

Das sind die vier grossen Kategorien: 

Schwarze Schokolade: Kakaomasse (mindestens 35%), Kakaobutter und Zucker.

Milchschokolade: Kakaomasse, der Milchpulver (mindestens 25%) beigefügt wurde, Kakaobutter und Zucker.

Weisse Schokolade: Kakaobutter, Milchpulver und Zucker (jedoch kein Kakao).

Blonde Schokolade: Caramelisierte weisse Schokolade.

Weitere Informationen und Aktuelles rund um Schokolade erfährt man auf den folgenden Websites: Präsenz Schweiz, House of Switzerland, Chocosuisse, Felchlin, chococlic oder Salon du Chocolat von Paris.

Wie degustiert man Schokolade richtig?

Das Team von Mon Chocolatier in Estavayer-le-Lac freut sich, seiner Kundschaft jeden Tag unterschiedliche Schokoladen zum Probieren anzubieten. Aber wie degustiert man Schokolade richtig, also mit allen fünf Sinnen? Hier sind die Tipps der Spezialisten für diesen Verwöhnmoment, den man sich selber schenkt:

Schritte zu handwerklich produzierter Schokolade

Kakao wird in den feuchten Zonen von Zentral- und Südamerika kultiviert, in Westafrika und Südostasien: Die wichtigsten Kakao-Anbauländer der Welt sind die Elfenbeinküste, Ghana, Indonesien, Nigeria und Ecuador. Bei Mon Chocolatier in Estavayer-le-Lac bevorzugt man unabhängige Produzenten.

Von der Erne der Kakaobohnen bis zum Endprodukt im Geschäft kennt die handwerkliche Schokoladeproduktion folgende Schritte.