• Samstags-Wochenmarkt, ein Erlebnis
• Wochenmarkt in der Stadt Freiburg, hier die Übersicht
• Bio-Markt im Kanton Freiburg
• Weitere Herbstmarkt-Termine im Kanton Freiburg
• Trüffelmarkt Murten

Samstags-Wochenmarkt, ein Erlebnis

Herbstmarkt! In dieser Jahreszeit präsentiert sich der legendäre Samstags-Wochenmarkt der Hauptstadt am schönsten. Fröhlich-bunte Blumensträusse, ganze Bündel von Sonnenblumen und leuchtende Kürbisse in allen Nuancen von gelb bis orange heissen die Morgenmenschen auf dem Rathausplatz willkommen. Das macht sofort gute Laune, der Bummel zu den gut 70 Marktständen kann beginnen. Ob man traditionelle Freiburger Spezialitäten, gesunde regionale Frischkost oder etwas Neues oder Überraschendes sucht … hier ist man immer richtig!

Schon am ersten Stand geben Gemüse, Salate, Kartoffeln und Kräuter intensive Düfte an die kühle Morgenluft ab. Da ein Hauch von feuchter Erde, dort kräutrige Frische, übergehend zum köstlichen Duft von Frischgebackenem. Da liegen goldig leuchtende Zöpfe, knusprige Baguettes, Milchbrot, Kernenbrot, Gipfeli, Weggli, Waadtländer Speckkuchen (Tarte aux greubons) und die legendäre Freiburger Safranbrioche, die Cuchaule AOP. Zugreifen macht glücklich!

Die Einheimischen wissen meist, was sie wollen und von welchem Stand. Für viele ist es der Einkauf für die Woche oder mindestens für die kommenden paar Tage. Und mindestens so wichtig: Der Marktbesuch steht für das samstägliche Treffen mit den anderen Habitués, mit Nachbarn und Bekannten aus dem historischen Burgquartier. Das möchte man nicht missen, und manch ein Schwatz führt zu einem gemeinsamen Kaffee oder einem frühen Glas Weisswein im Le Tunnel, im Café du Marché am Hochzeitergässchen oder in der Schweizerhalle an der Grand-Rue. Es ist schliesslich Samstag, und das Leben ist gut!

Unter den Kundinnen und Kunden aus dem Quartier fallen die auswärtigen Besucher auf. Sie sind weniger zielstrebig – vielleicht auf Gourmet-Tour? – haben keine Einkaufskörbe dabei und unterhalten sich vorwiegend mit den Standbetreibern. So auch ich! Angereist mit einem viel zu kleinen Rucksack, wie ich bald merken werde.

Spezielles vom Herbstmarkt

Der schlichte Stand von «Le Boucanier» macht mich neugierig. Gabor Spaits hat nur zwei Produkte im Angebot: Burgundertrüffel und kalt geräucherte Forellenfilets in Bio-Qualität. Er erzählt gerne: Er bezieht die frischen Fischfilets aus dem Wallis, legt sie in mildes Meersalz, wäscht, trocknet und räuchert sie sanft im Buchenholz-Rauch, um sie anschliessend ohne Gräte und Haut in Vakuum zu verpacken. Der Name «Boucanier» sei eine Referenz an die Piraten der Karibik, welche ihre Beute so haltbar machten. Das Piratennest oder Fumoir ist in St-Martin/FR, und das Geschäft läuft. Offenbar ein sicherer Wert für die Insider auf dem Wochenmarkt.

Für seinen zweiten Geschäftszweig, eher sein Hobby, arbeitet Gabor mit Velcro und einem zweiten Vierbeiner der Lagotto-Romagnolo-Hunderasse (= Italienische Wasserhunde) zusammen. Diese zwei Spürnasen führen Gabor zu den begehrten schwarzen Knollen, den Burgundertrüffeln, die da und dort im Kanton Freiburg unterirdisch spriessen. Seit 24 Jahren schon geht er diesen begehrten Pilzen nach, also lange bevor Trüffelsuche in Mode geriet.

Eine Kundin kauft eine dieser frisch ‘geernteten’ Burgundertrüffel und erhält Tipps zur richtigen Zubereitung. Es lohne sich, die Trüffel klein zu hacken, sie über Nacht im Kühlschrank in Rahm einzulegen und dann ins fixfertige Gericht – etwa Risotto oder eine Sauce – einzurühren. Ohne nochmals aufzuwärmen (!), denn bei 60 Grad verflüchtigt sich der begehrte Haselnuss-Geschmack. Und das wäre ja doch zu schade!

Wenig weiter hält der Herbstmarkt die nächste Attraktion für mich bereit: In Säcklein abgepackte Pulver von Medizinalpilzen. Hier herrscht wenig Andrang, das Angebot ist doch etwas spezieller. Christophe Bauer ist Chemiker, Chemielehrer und ein grosser Pilzfan. Ihn fasziniert etwa, dass heute uralte Techniken wissenschaftlich bestätigt würden. So habe schon Ötzi, der bekannte Mann aus dem Gletschereis, zwei Medizinalpilze im Gepäck gehabt, die man mit einem Darmproblem in Verbindung sieht.

Mich interessiert eher der Workshop für Kleingruppen bis zu zehn Personen, den Christophe Bauer zusammen mit der Schweizerischen Pilzgesellschaft im Mushroom Grow Shop anbietet (Rue de Zähringen 7, Freiburg, Tel. 079 780 31 78). Dort wird das Material abgegeben und ein Kit gebaut, mit welchem man zuhause selbst essbare Pilze wie etwa Austernseitlinge (auch Austernpilze oder Kalbfleischpilze genannt) anbauen kann. Das wäre mal etwas Neues!

Käse und andere Freiburger Spezialitäten

Nächster Halt ist am Käsestand. Die Fromagerie Sciboz ist eine Institution in Freiburg und dauerhaft am Boulevard Pérolles mit einem grossen Geschäft vertreten (dort wo die Kuh vor der Türe steht!). Und trotzdem fahren zwei Mitarbeitende an die Märkte, das Stammpublikum erwartet das. Da ein Stück Mi-Salé, dort etwas vom legendären Gruyère d’alpage AOP vom Vounetz, dazu ein wenig vom Bleu de Grangeneuve. Letzterer stammt aus den Kellern des Kompetenzzentrums des Kantons Freiburg, wo u.a. auch die Käser ihr Handwerk lernen.

Ich lasse mir zwei Pakete mit fertiger Fondue-Mischung moitié-moitié einpacken. Zu den Leuchttürmen der Produits du Terroir, je 50% der Käse Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP, muss nur noch etwas Weisswein dazugerührt werden, und schon ist das köstlichste aller Fondues zum Genuss bereit! Unverzichtbarer, lange haltbarer Vorrat für alle Freiburg-Fans!

Käse kann auch anders: Der kleine Stand von Noula (steht für La Nouvelle Laiterie in Mézières, unweit von Romont) lädt zu Kostproben von Mozzarella & Burrata. Da gibt es Innovatives aus einheimischer Produktion zu entdecken: Burrata à la Double Crème fribourgeoise … köstlich auf grilliertem Brot zu einem frischen Salat! Oder Burrata au Safran Fribourgeois … um diese Spezialität am Markt zu ergattern, muss man aber früher aufstehen.

Der Herbstmarkt ist zu Recht beliebt für die legendären Freiburger Spezialitäten, die etwa zum grossen Kilbi-Menu gehören, mit welchem im Kanton Freiburg im Rahmen der Kilbi-Bénichon das Ende der Alpsaison gefeiert wird. Hier findet man die Zutaten für einzelne Gänge, etwa eine Tranche des köstlichen Schinkens aus dem Bauernkamin. 

Sehr fein sind auch die kleinen Poires à Botzi AOP, wenn sie gekocht auf den Tisch kommen oder aber zu Vin Cuit eingekocht werden und ein Dessert versüssen. Diese Büschelibirnen sind nicht besonders edel oder einfach in der Handhabung, kosten aber doch 5 Franken pro Kilo … sie sind ein Freiburger Kulturgut und haben eine prominente Lobby!

Ich schaue um mich, Pilze, Kürbisse, köstliches Obst und die ganze Bandbreite an herbstlichen und spätsommerlichen Gemüsen, vieles aus biologischem Anbau. Da und dort finden sich auch Marktstände mit exotischen Spezialitäten, Gebäck aus Syrien, Oliven aus Italien, Zuckerrohr-Saft mit Kurkuma und Ingwer und Nüsse und Samen aus aller Welt. Hier lässt sich eine richtige Gourmet-Tour zusammenstellen!Am Stand von Adrien Delley, Berufsfischer und Fischhändler aus Portalban/FR am Neuenburgersee, locken fangfrische Filets von Egli, Zander, Forelle, Felche und Saibling. «die berühmten 5»! Im Winter habe er manchmal auch Hecht, erklärt der Fischer. Natürlich selbst gefangen, das ist Ehrensache! Um sein Angebot etwas abzurunden, setzt er auf Spezialitäten. Heute ist das etwa eine «Merrine aux 3 poissons», also eine in der Art einer Terrine gefertigte Köstlichkeit aus Meerfisch.

Wochenmarkt in der Stadt Freiburg, hier die Übersicht:

• Samstagmorgen, ab 6.30 bis 12.00 Uhr: Rathausplatz – Grand Rue, Freiburg
•  Kleinerer Markt in der Rue du Simplon im Pérollesquartier
  
• Mittwochmorgen, ab 6.30 bis 12.00 Uhr: Georges-Python-Platz, Freiburg
• Kleinerer Markt in der Rue du Simplon im Pérollesquartier
• Donnerstagnachmittag, von 16.00 bis 19.30 Uhr: Lokaler Markt «Marché d’En-Bas» in der Unterstadt

Bio-Markt im Kanton Freiburg

Obwohl schon auf den Freiburger Wochenmärkten viel Bio-Qualität erhältlich ist, verdient Bio seinen eigenen Markt. Und das gleich doppelt: Jeweils im Juni findet der Bio-Markt in Bulle statt. Und Ende September wird der Bio-Markt auf dem zentral gelegenen Georges-Python-Platz zum Bio-Herbstmarkt! Ich war am Samstag, 23. September 2023 für einen Augenschein vor Ort.

47 Ausstellende haben sich auf dem wunderschönen Georges-Python-Platz in Freiburg rund um den Pavillon zum grossen herbstlichen Bio-Markt gruppiert. Ihr gemeinsames Ziel ist es, den «Bio»-Gedanken gemeinsam zu stärken, mit Genuss-Momenten in Verbindung zu setzen, sich zu vernetzen und vor allem: Der Kundschaft die unverfälschten Aromen und einzigartigen Geschmacksvarianten von schonend produzierten Lebensmitteln, Getränken und Genussmitteln näherzubringen. Dazu gesellen sich Kunsthandwerkerinnen und -handwerker aus der Region.

Wenn man den Platz vom äussersten Ring der Marktstände her besucht und sich so immer weiter zur Mitte hinwendet, macht man alles richtig. Erstens ist so sichergestellt, dass man alle Stände sieht, zweitens landet man im Herzen des Bio-Marktes, in der Verpflegungszone. An den grossen Tischen setzt man sich dazu und holt, was man grad mag. Das Prinzip «Foodmarket» wurde einst in Asiens Grossstädten geboren, und es funktioniert überall. Clowns, Gaukler und Musikformationen bespielen die Zone, so dass man gerne länger verweilt.

Links von mir löffelt eine Besucherin eine duftende Kürbissuppe vom Biowäberhof, daneben beissen ein paar Jungs in die währschaften Hirschfleisch-Burger, welche der Familienbetrieb Domaine des Comballes mit Fleisch aus der hofeigenen Zucht zubereitet. Frisches Hirschfleisch aus der Region La Gruyère gibt’s natürlich auch hier nur im Herbst, zu den übrigen Jahreszeiten kauft man Gefrorenes. Äusserst verlockend sind auch die salzigen und süssen Crèpes vom Bio-Hof Joli Mont, die sich auch als Streetfood bestens machen und insbesondere bei Kindern grossen Anklang finden.

Wer sich nicht so richtig entscheiden mag, muss auch nicht. Es gibt nämlich ein «Gourmetplättli» mit allerlei Kostproben von verschiedenen Bio-Anbietern dieses Marktes. Da hats ein wenig von allem, sprich Trockenfleisch und Rohschinken, Käse vom Mont Vully und ein Stück Tomme du Sapalet vom Schaf, Patties aus Sojaschrot, Brot und bunte Kirschtomaten, Gurken und … Physalis.

Letztere sind soo köstlich, dass ich sogleich an den Stand von «Les Jardins d’Ogoz» pilgere und mich dort mit einem kleinen Vorrat eindecke. Sehr delikat ist ihr zartes Mäntelchen, welches im Sommer knallorange leuchtet. Das gelbe Früchtlein im Innern – optisch erinnert es an eine Mini-Tomate – schmeckt süss-säuerlich. Der einzige Nachteil der Physalis ist, dass die Früchte nicht lange haltbar sind. Also rasch geniessen! Was gibt es denn sonst noch an diesem Gemüsestand, das meine Neugier anstachelt? Da mein Rucksack klein ist, beschränke ich mich auf eine schöne weisse Aubergine … und ich verrate hier, dass sie mir weniger gut geschmeckt hat (etwas wässerig) als ihre bekanntere schwarze Schwester. 

Die Bio-Produzierenden von Les Jardin d’Ogoz bieten Abonnements für einen wöchentlichen Gemüsekorb mit saisonalen Gemüse, Salaten und Kräutern an. Ungefähr von Mitte Mai bis Mitte November, gut 25 Wochen lang, wird jeweils ein Korb für 1-2 oder für 3-4 Personen in zahlreiche Freiburger Gemeinden geliefert, wo man sie an einem fixen Ort abholen kann. Und wenn man in die Ferien verreist? Dann wird der Gemüsekorb einer bedürftigen Familie zugeteilt. Welch eine schöne Geste!

Geschenkideen für sich selbst und andere

Der Stand Ail-Noir.ch nebenan wirbt mit «Le No. 1 de l’Ail Noir Bio, Suisse». In einem langsamen und fünf bis sechs Wochen dauernden Prozess wird weisser Bio-Knoblauch karamellisiert. Die einzelnen Zehen sind danach in einem crèmig-halbflüssigen Zustand, fast wie Mayonnaise. Schwarzem Knoblauch werden zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, darunter die Unterstützung des eigenen Immunsystems, er ist aber auch einfach ein Leckerbissen.

So lautet die Empfehlung denn auch, ihn nicht wie eine Medizin einzunehmen, sondern frisch und frech in der Küche einzusetzen. Er passt auf frisches oder geröstetes Brot, Gemüse, Salate, Käse, Teigwaren, auch auf Desserts etc., aber nicht noch einmal kochen, bitte. In Japan ist der wertvolle schwarze Knoblauch mit seinem hohen Umami-Geschmacksanteil (Umami = köstlich) ein beliebtes Geschenk am Valentinstag.

A propos Geschenke: Es ist Herbst, und da ist Weihnachten (gedanklich) doch schon nah. Angesichts der handgefertigten Pfeffer- und Salzmühlen in Form von magisch schönen Morcheln kann ich nicht anders als eine kaufen. François Prudhomme aus Neirivue ist Drechsler (Tourneur sur bois), und er hat sie eigenhändig produziert. Den ‘Stamm’ hat er aus hellem Ahornholz gedrechselt und mit einer verstellbaren Mühle bestückt. Die dunkle Morchelkappe ist aus Kirschbaumholz geschnitzt und mit Feuer behandelt.

Einzigartig schön sind auch die diversen Holzgefässe an seinem Stand. Woher stammt diese eigenartige Musterung? Der Kunsthandwerker schmunzelt und erklärt, dass da ein ganz spezieller Pilz als Komplize am Werk gewesen sei. Sein eigener Beitrag sei es, diese Schönheit zur Geltung zu bringen. Und er biete übrigens auch Drechsel-Workshops an, etwa für Familien oder kleine Gruppen. Auch das wäre ein Geschenk!

Kein Herbstmarkt ohne Wein! In diesem Fall natürlich Bio-Wein vom Vully, dem kleinen, feinen Weinbaugebiet am Murtensee. Am Stand des Cave de la Tour (Môtier/FR) treffe ich Dalila und Lionel Biolley, welche den Familienbetrieb führen. Sie haben sich Zeit für den Bio-Herbstmarkt in Freiburg genommen, obwohl ihre Trauben erntereif sind. Am Montag solls losgehen mit der Weinlese! Dalila reicht mir eine Kostprobe der köstlich süssen Chasselas-Trauben und berichtet übers laufende Rebjahr. Andere Standbesucherinnen und -besucher hören gerne mit. Nie kommt man dem Wein näher als im Kontakt mit den Produzierenden!

Der Betrieb, der seine 5,5 Hektar Weinreben biodynamisch und nach Demeter-Prinzipien pflegt, ist übrigens bekannt für gesellige und lehrreiche Weindegustationen. Ich erinnere mich an ein pechschwarzes Weinglas … an ein Plakat mit Früchten, die dem Gaumen auf die Sprünge helfen sollen und einige lustige Episoden. Darauf stossen wir jetzt nochmals an, der letztjährige Pinot Gris schmeckt wunderbar.Der grosse Bio-Markt findet in zwei Versionen statt: Als Herbstmarkt in Freiburg (an einem Samstag Ende September, von 9.00 bis 17.00 Uhr) und als Frühsommermarkt in Bulle

Weitere Herbstmarkt-Termine im Kanton Freiburg:

Alle Märkte und neue Daten findet man hier.

• Bulle, Marktplatz, ganzjährig: Donnerstag und Samstag, 8.00 – 12.00 Uhr
• Estavayer-le-Lac, Place de l’église, bis 18. November: Samstag, 8.00 – 12.00 Uhr
• Payerne, Marktplatz: Samstag, 7. Oktober 2023, Samstag, 5. Oktober 2024, 9.00 – 18.00 Uhr
• Payerne Wochenmarkt (bis 31. Dezember) Place Paray-le-Monial, Donnerstag, 8.00 – 12.00 Uhr
• Plaffeien, Mittwoch, 18. Oktober 2023, 8.00 – 17.00 Uhr
• Murten, Martinsmarkt, Mittwoch, 1. November 2023, 7.00 – 17.00 Uhr
• Düdingen, Hauptstrasse, Samstag, 11. November 2023, 8.00 – 16.00 Uhr
• Payerne, St. Martinsmarkt, Rue de Lausanne, Grand Rue, Donnerstag, 16. November 2023, 8.00 – 17.30 Uhr

© Carim Jost

Trüffelmarkt Murten

In diesem Herbstmarkt-Blog darf dieser spezielle Markt nicht fehlen: Der Trüffelmarkt Murten, der jährlich an einem Wochenende in der zweiten Novemberhälfte (18./19. November 2023) den Reigen der offiziellen Trüffelmärkte in der Schweiz abschliesst. In der hübschen Rathausgasse zwischen Rathaus und der Französischen Kirche findet man die rund 22 Stände.

Alles dreht sich um Trüffel, die Stars selbst werden stolz präsentiert, genau begutachtet, diskutiert und verkauft. Auch sonst läuft einiges an diesem Trüffelmarkt, der übrigens seit 2015 im Stedtli stattfindet.

Interview mit Grégoire Reichen

Grégoire Reichen von Murten Tourismus ist operativer Leiter des Trüffelmarktes Murten und gibt gerne Auskunft.

Woher kommen die Standbetreiber?

Sie stammen aus der ganzen Schweiz, viele auch aus der Region Murtensee und dem Drei-Seen-Land. Da wir fürs Administrative wie Kontaktpflege zu den Ausstellenden, Standvermietung etc. mit der Schweizerischen Trüffelvereinigung zusammenarbeiten, beschränken wir uns bewusst auf Anbietende aus der Schweiz.

Du arbeitest für Murten Tourismus. Welche touristische Bedeutung hat denn der Trüffelmarkt Murten?

Unser Ziel ist es, den Herbst in der Region Murtensee ganz bewusst mit dem Begriff «Genuss» in Verbindung zu setzen. Ende September gibt es seit 2022 den kulinarischen Rundgang «Bio-Genuss im Stedtli», es gibt das Winzerfest im Vully, und dann macht im November eben der Trüffelmarkt den würdigen Abschluss der Genuss-Saison. Dieser späte Herbstmarkt bringt noch einmal viele Menschen aus der ganzen Schweiz nach Murten, seien es Tagesausflügler oder Wochenendgäste. Das generiert zahlreiche Übernachtungen in einer Jahreszeit, die sonst eher schwach besucht wäre.

Was wird den Trüffelliebhabern abends geboten?

Am Freitagabend ab 19.00 Uhr werden im geheizten Zelt vor der Französischen Kirche von den «Loubeschränzern», dem traditionsreichen Guggenmusik-Verein von Murten, feine Trüffelfondues serviert. Samstag und Sonntag gibt es tagsüber Trüffelrisotto.

Der Samstagabend steht ganz im Zeichen des grossen Trüffel Dinners (ab 19.30 Uhr). Rund 100 Gäste geniessen ein köstliches 5-Gang-Menu, gekocht von fünf Spitzenköchinnen und -köchen aus der Region Murtensee. Da gibt jede und jeder alles! Und natürlich werden passende Weine vom Vully dazu gereicht. Der Erlös geht an eine Stiftung. Man muss sehr früh buchen, um einen der begehrten Plätze zu ergattern!

Setzen auch die einheimischen Gastrobetriebe auf Trüffel?

Ja, nicht wenige kreieren sogar ihre eigenen Trüffelabende. So bietet etwa das Restaurant & Brocante Chésery an der Rathausgasse und somit unmittelbar am Trüffelmarkt am Freitag- und am Samstagabend ein Trüffel Dinner. Das romantische Schloss Salavaux auf der anderen Seeseite hat gar einen Monat lang, vom 16. November bis 17. Dezember, ein Trüffel-Menu auf der Karte. Immer dabei sind auch das Hotel Murtenhof & Krone in Murten, La Pinte du Vieux Manoir in Meyriez und einige andere. Hier gehts zur diesjährigen Liste der Restaurants mit Trüffelgerichten.

Trüffel verbindet man mit Luxus. Stimmt dieser Eindruck aus Eurer Sicht?

Ja, schon. Die Preise sind hoch, aber die Gourmets geniessen das Festessen als etwas Spezielles. Auch die Trüffel der Aussteller sind am Ende des Trüffelmarktes in der Regel ausverkauft.

An den Ständen werden ja auch Produkte mit Trüffeln verkauft?

Ja, da gibt es Risotto, Pasta, Polenta, Fonduemischungen, aromatisierte Speiseöle, Essigkreationen, Gewürze und Butter, vieles davon sind hausgemachte Kleinproduktionen.

Braucht es eine Lizenz zum Trüffelsuchen?

Nein, das braucht es nicht. Es ist aber auch nicht so einfach …

Gibt es Ausbildungsmöglichkeiten für Leute, die das Trüffelsuchen mit einem Hund erlernen möchten?

Ja, das gibt es. In Salvenach, ganz nah von Murten, bietet «Au Pavillon de la Truffe Suisse» einen Erlebnistag an. Gruppen ab vier Personen begeben sich unter kundiger Leitung und mit einem Trüffelhund auf die Suche nach dem schwarzen Diamanten. Das ist auch die richtige Adresse für Beratungen und Kurse zu den Themen Trüffelsuche, Trüffelhunde und Trüffelanbau.

Jetzt ist der Appetit auf Trüffel bei einigen Leserinnen und Lesern bestimmt schon sehr angeregt …

Das freut mich! Ich empfehle natürlich den Besuch des Trüffelmarktes Murten. Wer nicht dabei sein kann, findet bestimmt ein Restaurant in der Region Murtensee, welches Gerichte mit frischen Trüffeln auf der Herbst-Speisekarte hat. Und für alle anderen haben wir hier ein Rezept mit Trüffeln von Michel Hojac, Küchenchef der «La Pinte du Vieux Manoir» bei Murten.