Eine Brauerei-Besichtigung ist eine faszinierende Reise vom Korn bis zum Bier in der Flasche. Das zeigt das Treffen mit zwei Passionierten der Branche, Laurent Michel von der Brasserie du Dzô im Freiburger Glanebezirk und Alain Morand von der Brasserie Fri-Mousse in der Unterstadt von Freiburg.

• Brauerei-Besichtigung in der Brasserie du Dzô
• Patois in der DNA
• Malz aus dem Freiburger Broyebezirk
• Erstes Bier mit dem Label Fribourg regio.garantie
• Besuch bei Fri-Mousse in der Unterstadt von Freiburg
• Drei Vorurteile rund ums Bier
• Bier-Degustation – ein Tipp in Kürze
• Freiburg und das Bier, eine jahrhundertealte Geschichte

Brauerei-Besichtigung in der Brasserie du Dzô

Im Land der Glaskunst (Region Romont) gibt es ein ganz spezielles Glas, für das sich Laurent Michel begeistert: Ein Glas, welches die Vorteile seiner handwerklich produzierten Biere besser zur Geltung bringen soll. «Dieses Standardglas wurde speziell für die Bier-Degustation entwickelt, damit starten wir durch,» freut sich der Experte. Er hat es sich auf die Fahne geschrieben, das Image von Bier zu verbessern, welches zu Unrecht unterschätzt werde.

«Le Dzô», Gründer der Brasserie du Dzô, organisiert auf Anfrage eine Besichtigung der handwerklichen Bier-Manufaktur in Vuisternens-devant-Romont. Jedes Jahr verlassen hier ungefähr 40’000 Liter Bier die Brauerei. Auf dem Programm des Besuchs: Präsentation des Bierbrauens, und zwar vom Korn bis zur Flasche, dazu angeregter Austausch mit einem Gesprächspartner, dessen Begeisterung ebenso wenig versiegt wie der Durst der Gäste. Schaumig krönender Abschluss der Brauerei-Besichtigung ist eine kommentierte und gesellige Bier-Degustation.

• Hier geht’s zum Besuch oder zur Besichtigung anderer Brauereien, zu Events und Aktivitäten rund um das Bier im Kanton Freiburg. 

Obwohl er als Autodidakt seit 26 Jahren Bier braut, wollte der «Châtelois» (seine Familie lebt seit dem Jahr 1008! in Châtel-St-Denis) sich gründlich ausbilden lassen, um beruflich ganz auf handwerklich produzierte Biere setzen zu können. Ein Online-Kurs? Ständige Weiterbildung? Nein! Nicht weniger als vier Jahre Studium an der Haute école de viticulture et Oenologie in Changins (VD) investierte er, um sein Diplom als Önologe zu erlangen.

«Beim Wein und beim Bier zählen dieselben Prinzipien, dazu gehören Grundkenntnisse in Physik und Chemie, aber auch die Hygieneregeln und natürlich die sensorische Analyse», vergleicht der Önologe und Bierbrauer. Das Diplom ist ein wichtiger Glaubwürdigkeitsbeweis für ihn, der in Changins im Hinblick auf die Diplome in «Önologe» und den Eidgenössischen Fachausweis als «Sommelier/Sommelière» die Module «Bier» unterrichtet. 

Beim Besuch in seiner handwerklichen Bierbrauerei zeigt Laurent gerne auf das Plakat an der Mauer, welches die zahlreichen Bier-Typen der Welt auflistet. Die zwei grossen Bier-Familien sind «Lager» und «Ale». Um diese zwei Typen zu unterscheiden, spricht man häufig von «untergärigen» Bieren für die «Lager» (um die 10°C) und von «obergärigen» Bieren für die «Ale» (um die 20° C). Eine der internationalen Hauptreferenzen für die Herstellung von Bieren findet sich in den USA mit The Beer Judge Certification Program (BJCP).

Zurück im Glanebezirk: Die Website der Brasserie du Dzô, auf welche auch die QR-Codes der Flaschenetiketten verweisen, listet genaue Informationen zu jedem in Vuisternens-devant-Romont gebrauten Bier auf. Da findet man den Stil, die Zusammensetzung, den Alkoholgehalt, Bitterkeitsgrad, die Farbe und die zum Genuss empfohlene Temperatur der handwerklich produzierten Biere. Der Gesamteindruck wird vervollständigt durch das Erscheinungsbild, den Geschmack, die Aromen sowie Empfehlungen punkto passender Speisen. Viele nützliche Infos für Neulinge wie auch für erfahrene Bier-Geniesserinnen und -Geniesser!

• Hier gehts zur Reportage von La Télé über die Brasserie du Dzô

Patois in der DNA

Die Generation der Grosseltern von Laurent Michel sprach Patois, und bis heute ist es keine Seltenheit, dass Freiburger Familien in ihrer Alltagskonversation Worte verwenden, die aus dem Patois stammen. Dazu erfährt man mehr im Blogartikel «Patois de Fribourg, ein sehr lebendiger Schweizer Dialekt».

Woher hat denn nun die Brasserie du Dzô ihren Namen? Auf Patois ist «Dzô» die Verkleinerungsform von «Dzodzet» oder «Dzodzette», was sich auf den Vornamen «Joseph» bezieht, der im katholischen Kanton Freiburg weit verbreitet ist. Heute ist «Dzô» in den französischsprachigen Kantonen der Schweiz auch ein typischer Begriff für die Freiburger und Freiburgerinnen.

Mit einem Augenzwinkern hat die Brasserie du Dzô die Namen ihrer Bier-Kreationen dem Freiburger Patois entnommen. Dazu ein paar Erklärungen :

Malz aus dem Freiburger Broyebezirk

Laurent ist immer offen für neue Erfahrungen. Daher hat er den Vorschlag zur Zusammenarbeit mit dem in der Westschweiz sehr bekannten landwirtschaftlichen Bio-Betrieb der Familie Bonvin aus Rueyres-les-Prés gerne angenommen. Der Landwirt Steve Bonvin produziert Malz im Freiburger Broyebezirk. Ende 2022 ist daher das jüngste Baby der Brasserie du Dzô aus der Taufe gehoben worden, «La Petiote»!

«Das ist ein Bier für den Durst, süffig, ohne Ecken und Kanten. Mit dieser Art Bier ist das Glas im Handumdrehen leer», erklärt Laurent. Mit einem augenzwinkernden Verweis auf seine lokalen Wurzeln, ist das handwerkliche Bier «La Petiote» auch ein Bekenntnis zum Stil von «Dzôdz’Ale» (inspiriert von «Pale Ale»). Das neue Bier zu degustieren ist ein Muss anlässlich der Brauerei-Besichtigung!

«Normalerweise bestelle ich die notwendigen Zutaten, wenn ich ein neues Bier kreiere. Dieses Mal war die Herausforderung anderer Art, denn ich habe das Produkt auf Basis lokaler Zutaten und mit gewissen Einschränkungen entwickelt.» Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass der Preis leicht höher ist, denn der Schweizer Malz kostet viermal mehr als importierter Malz!

Erstes Bier mit dem Label Fribourg regio.garantie

Der Organisation Terroir Fribourg sind mehrere Brasserien angeschlossen, welche eine Brauerei-Besichtigung anbieten. Mit Unterstützung von Terroir Fribourg hat Laurent nun das erste handwerklich produzierte Bier mit dem Label «Fribourg regio.garantie» geschaffen. Diese Zertifizierung verlangt, dass mindestens 80% der Zutaten regionaler Herkunft sind (für zusammengesetzte Produkte wie Bier) und dass der wirtschaftliche Mehrwert der Produktion zu mindestens 2/3 in der Region bleibt. Mangels Möglichkeiten auf Freiburger Boden wurde ausnahmsweise die Transformation des Malzes im Kanton Jura bewilligt.

Warum also nicht gleich eine 100% schweizerische Palette produzieren? Der Bierbrauer der Brasserie du Dzô erklärt, dass unser Land leider bei weitem nicht mehr alle Malzqualitäten liefern kann. Die dazu nötigen Kompetenzen seien in den 60er-Jahren mit dem Schliessen der Mälzereien «verloren gegangen». Dazu kommt, dass in der Schweiz ganz einfach auch das Land für den Malz-Anbau fehlt. Und nicht zuletzt hat auch der erhöhte Preis des Endproduktes eine Bremswirkung, da eine Flasche handwerklich produziertes Bier (33cl) doch zwischen 6 und 6.50 Franken kostet.

Terroir Fribourg öffnet handwerklich produziertem Bier die Tore zu diversen Events, etwa der Schweizer Gastromesse Goûts & Terroirs in Bulle, der grossen Kilbi im Freiburgerland oder zu Freiburg, Schweizer GenussStadt 2023 mit Events im ganzen Kanton.   

• Handwerklich produzierte Biere entdecken kann man alljährlich am Festival des Brasseries Artisanales de Fribourg am ersten Septemberwochenende.

Besuch bei Fri-Mousse in der Unterstadt von Freiburg

Eine unumgängliche Adresse im Kanton Freiburg ist die Brasserie Fri-Mousse (ehemals Brasserie artisanale de Fribourg). Sie gehörte anfangs der 90er-Jahre zu den Pionieren in der Welt der handwerklich produzierten Biere in der Westschweiz. «Beispielsweise waren wir die ersten, die eine Brau-Demonstration am Europäischen Fest des Biers in Lausanne organisierten», erinnert sich der Mitgründer Alain Morand. Als anfangs 2000 die mittelalterlichen Spiele auf dem Klein-Sankt-Johann-Platz in der Freiburger Unterstadt stattfanden, nutzte die Freundesgruppe die Gelegenheit zum öffentlichen Bierbrauen im Kessel über dem Holzfeuer. 

Ende der 90er-Jahre verschob man sich vom Beauregard Quartier in die Räumlichkeiten einer ehemaligen Metzgerei in der Rue de la Samaritaine 19 in der Freiburger Unterstadt. In den folgenden Jahren wurden die Brau-Demonstrationen und Bier-Degustationen mit Brauerei-Besichtigungen immer häufiger nachgefragt. Mund-zu-Mund-Werbung sei Dank! Im 2007 schliesslich setzte Alain Morand zusammen mit einem Geschäftspartner zum grossen Sprung an, sich hauptberuflich dem Bier zu widmen und die Produktion nach Düdingen zu verlagern. Heute produziert die Brasserie Fri-Mousse pro Jahr rund 80’000 Liter handwerklich gefertigtes Bier.  

Zum ersten Rezept der ganzjährig erhältlichen Biere, dem historischen «Old Cat», kamen «La Dzodzet», «Barbeblanche», «Barberousse» und «La Bolze» hinzu. Saisonale Biere wie «La Fleur de Sureau» (Holunderblüten), «Le Charbonnier» (Köhler) oder «Framçoise» (mit Himbeeren) vervollständigen die Angebotspalette. Übrigens: Sämtliche Biere von Fri-Mousse zählen zu den obergärig produzierten Bieren.

Das Geschäft von Fri-Mousse befindet sich nach wie vor in der Rue de la Samaritaine, jedoch in renovierten Räumen. «Wir haben ein schönes Schaufenster in einem charmanten Quartier, durch welches man auf jedem Altstadt-Rundgang spaziert.» Geöffnet ist der Laden jeweils am Freitagnachmittag, am Samstag sowie für eine Brauerei-Besichtigung in Gruppen auch auf Anfrage. «Wir haben die unterschiedlichsten Kunden, sei es ein Polterabend oder ein Geschäftsausflug, ein Sportclub oder Touristen auf der Durchreise.»

Der Hauptunterschied zwischen einer handwerklichen Brasserie und einer industriellen Brauerei? «Da geht es nicht um die produzierte Menge, sondern um die Geisteshaltung. Ich pflege zu sagen, dass ein Handwerker sich dadurch auszeichnet, dass man ihn treffen kann und dass er von der Produktion bis zum Verkauf persönlich involviert ist.»

In den letzten 30 Jahren hat sich das Umfeld der handwerklich produzierten Biere in der Westschweiz generell und auch im Kanton Freiburg stark verändert. «Die Kommerzialisierung der Mikro-Brauereien ist zwischen 1995 und 2000 in Gang gekommen», erinnert sich Alain. Danach kam es zu einem eigentlichen Mode-Phänomen, zwischen 2010 und 2015 schossen Bier-Manufakturen schweizweit wie Pilze aus dem Boden. Nach Erreichen einer Spitzenzahl von gut 1400 Betrieben ist der Markt derzeit dabei, sich selbst zu regulieren.»

Bei den Gaststätten, die einst fast ausschliesslich industrielle Biere servierten, hat ebenfalls ein Umdenken stattgefunden. «Heute gehört es für ein Restaurant oder einen Gastro-Betrieb zum guten Ton, mindestens ein Bier einer handwerklich produzierenden Brauerei im Angebot zu haben. Ohne das besteht das Risiko, einen Teil der Kundschaft zu verlieren.»

• Hier gehts zum Portrait von Alain Morand auf der Website Les Fribourgeois

 Drei Vorurteile rund ums Bier

1. “Handwerklich produziertes Bier ist stark!”

Falsch! Zuerst, was heisst denn ‘stark’? Der Geschmack, der Alkoholgehalt oder ist es eine subjektive Empfindung? Ausserdem gibt es derart viele verschiedene Craft-Biere mit unterschiedlichstem Geschmack und Alkoholgehalt, dass sie unmöglich einfach mit einem Wort kategorisiert werden können.

2. “Frauen mögen Bier nicht, weil es bitter ist.”

Ganz falsch! Erstens, nichts beweist, dass Frauen Bier nicht mögen. Diese Aussage stammt am ehesten aus der Werbung der grossen, industriellen Marken. Zweitens, in der grossen Palette der handwerklich gefertigten Biere, bitter oder nicht bitter, findet jede und jeder eines nach ihrem/seinem Geschmack. Drittens, «bitter» ist ein komplexer Geschmack: Es gibt nicht nur ein «bitter», sondern mehrere Stufen davon. Eine Vielzahl von Molekülen kommt zum Tragen, und jedes davon wird subjektiv wahrgenommen.

3. “Bier wird immer nach Farbe klassifiziert (weiss, blond, spezial, braun oder schwarz, amber (bernsteinfarben).”

Falsch! Die Farbe eines Bieres gibt einzig einen Hinweis auf… seine Farbe. Wer ausschliesslich der Farbe vertraut, könnte mehr als nur ein wenig vom Geschmack überrascht werden! Einige handwerkliche Bierbrauer spielen übrigens stillvergnügt mit diesen Klischees. Es gibt jedoch andere, genauere Klassifizierungen, zum Beispiel je nach Land oder Fabrikationsart.

Bier-Degustation – ein Tipp in Kürze

Die Sensorikanalyse mobilisiert alle Sinne. Wie für sämtliche Nahrungsmittel, gibt es auch für Bier ein Aromarad.

Für eine kurze Bier-Degustation im Rahmen einer Brauerei-Besichtigung oder anderswo hilft der folgende Tipp (ohne allzu sehr ins Technische zu gehen). Bezeichne auf einer Skala Deiner Wahl die folgenden Elemente als unbedeutend bis sehr intensiv:

Schliesse nun die Augen und rekonstruiere das handwerkliche Bier in Deinem Kopf, wie eine Geschichte.

Im Laufe verschiedener Bier-Degustationen wird Dir diese Technik erlauben, eine ganz persönliche Kultur rund um handwerklich gebrautes Bier zu entwickeln. Bleibe jedoch bescheiden und akzeptiere, dass Du nicht alles wissen kannst!

Freiburg und das Bier, eine jahrhundertealte Geschichte

«Seit wann gibt es Bier?», fordert uns Laurent Michel von «Dzô» heraus. Die Antwort gibt er in einem leidenschaftlichen Artikel auf der Website seiner Brasserie du Dzô. Die ältesten Spuren von der Produktion eines alkoholhaltigen Getränks auf Getreide-Basis datieren bis 15’000 Jahre zurück, sprich bis 13’000 vor Christus. «Also viel früher als Wein, und sogar vor der Landwirtschaft!», erläutert der Bierbrauer mit einem Augenzwinkern. «Man kann sich sogar fragen, ob es nicht der Anbau von Getreide für die Bierproduktion war, der die Menschheit dazu gebracht hat, eine erste Form nomadischer Landwirtschaft zu entwickeln.»

Im Kanton Freiburg gehen die Anfänge der handwerklichen Brauereien bis anfangs des 19. Jahrhunderts zurück. Gemäss eines Artikels in der Revue Pro Fribourg gab es 1883 elf Brasserien im Kanton Freiburg, davon fünf in der Stadt Freiburg (von insgesamt 423 Bierbrauereien in der Schweiz). Nach und nach verschwanden diese meist familiären Kleinbrauereien. Davon profitierten grössere Betriebe, welche im Besitz von «Dynastien» wie Guhl oder Blancpain waren.

Die zwei bekanntesten, sich konkurrenzierenden Brauereien Beauregard und Cardinal konnten ab Ende des 19. Jahrhunderts ihre Vorläufer endgültig ausstechen. Über einen beträchtlichen Teil des 20. Jahrhunderts hinweg, hielten diese zwei Vorzeigefirmen der Freiburger Altstadt und später des Beauregard-Quartiers die Farben des Kantons hoch. Zudem prägten sie nachhaltig die Freiburger Wirtschaft und Gesellschaft.  

Beauregard beschäftigte bis zu 160 Personen. Mit der Einweihung einer neuen, weitgehend verglasten Brau-Halle im Jahr 1961 gelang ihr ein gewiefter Coup, konnten doch Passanten fortan die grossen Kupfer-Sudkessel bewundern.

Ebenfalls in der Nähe des Bahnhofs Freiburg bleibt Cardinal frisch in Erinnerung, nicht zuletzt für seine Übernahme von Beauregard im Jahr 1970 und Integration in die Sibra-Holding, welche sechs Brasserien umfasste. Im 1973 existierte als Marke nur noch Cardinal. Die Ankündigung der Cardinal-Fabrikschliessung durch Feldschlösschen im 1996 tönt bis heute wie das Nachhallen von Donner am Himmel über Freiburg. Als Folge einer grossen Mobilisierung erhielt die Fabrik gute zehn Jahre Aufschub, bevor sie 2011 definitiv ihre Tore schliessen musste.

Heute existiert das Swiss Bier Museum am einstigen Standort der Fabrik und Brauerei Cardinal, auf dem Gelände der BlueFactory (kostenlos mit der Fribourg City Card, jährliche Schliessung von Mitte Juni bis Mitte August, jedoch offen für Gruppen auf Reservation).Die Ironie der Geschichte will es, dass die Mikro-Brasserien (Kleinbrauereien), einst durch die Grossbetriebe ausgeschaltet, seit gut zwanzig Jahren wieder im Aufwind sind! Heute existieren im Kanton Freiburg rund 40 handwerkliche Brasserien, einige von ihnen kann man im Rahmen einer Brauerei-Besichtigung kennenlernen.